Aujourd’hui, les Craquelins de Saint-Malo ont 100 ans. « Ce savoir-faire unique, cette histoire qui vient de loin, cette nostalgie autour du craquelin, … tout cela se résume bien dans le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » obtenu par l’entreprise en 2014, et renouvelé depuis, commente Régis Boiron, dirigeant de l’entreprise qui inaugurait, il y a un an, son nouveau site de fabrication, de 3 000 m² de surface, à l’entrée de Saint-Malo. Prochaine étape pour l’entreprise centenaire : l’inscription du savoir-faire du craquelin au patrimoine immatériel de la France.
Depuis 100 ans, l’entreprise « Les Craquelins de Saint Malo » fabrique des craquelins, petits pains soufflés traditionnels, reconnaissables par leur forme concave et leur couleur dorée. « La recette n’a pas varié et le mot « craquelin » vient même de faire son entrée dans le Petit Larousse 2023 », souligne Régis Boiron.
L’entreprise a été créée en 1923 par la famille Josselin, rue de Riancourt à Saint Servan. Elle a été ensuite reprise par différents dirigeants avant dêtre rachetée, en 2009, par Régis Boivin, actuel dirigeant. Dès les années 2000 celui-ci a développé une activité de pâtisserie surgelée haut de gamme destinée aux professionnels des métiers de bouche (distributeurs dans le domaine de la boulangerie/pâtisserie, de la restauration et traiteurs). Aujourd’hui, la PME qui emploie 42 salariés réalise un chiffre d’affaires de 4,2 millions d’euros.
Des visites guidées
100 000 tonnes de craquelins et 1,5 tonne de pâtisserie surgelés sont fabriqués chaque jour dans la l’usine flambant neuve inaugurée en juillet 2022. Près de 4,5 millions d’euros ont été investis, financé en partie par l’Etat à hauteur de 360K€. « Notre capacité de production à bondi de 30% . » Cette nouvelle usine de 3 000 m² de surface a bénéficié d’aménagements à vocation écologique : 500 m² panneaux photovoltaïques sur le toit, couvrant 25 % des besoins électriques de l’usine, la chaleur fatale (ou chaleur perdue) produite par les groupes frigorifiques est récupérée et sert à préchauffer à 70 °C l’eau utilisée pour l’échaudage des craquelins et pour les opérations de nettoyage. Elle comprend également un couloir de visite, l’occasion d’une immersion dans la fabrication de ce produit unique. Des visites guidées sont organisées les mercredis et les vendredis à 10h sur réservation. « Depuis l’ouverture du site, près de 1.000 personnes ont participé à ces visites », se réjouit le dirigeant. Elles s’achèvent toutes par une dégustation de craquelins.
Réduire les emballages
Aujourd’hui, l’entreprise s’attaque à un autre sujet, celui de ses emballages, avec une volonté de réduire la part des plastiques et de retenir des solutions davantage recyclables. Des essais son en train d’être menés pour transformer les emballages des grands craquelins en film papier recyclable. En plus de son métier de craquelinier, l’entreprise détient un autre savoir-faire celui de la pâtisserie surgelée, et plus particulièrement de la fabrication d’entremets. Aujourd’hui, les débouchés de cette activité se retrouvent exclusivement sur des circuits professionnels (boulangerie-pâtisserie, restauration commerciale, …). « Il s’agit maintenant d’orienter cette activité vers le monde de la grande distribution. Dans le courant de l’année 2023, une nouvelle gamme de produits va voir le jour, des coffrets de deux entremets individuels. » De même Les Craquelins de Saint-Malo poursuit ses actions de prospection à l’export, e, Belgique, Suisse, Irlande, …
Inscription au patrimoine immateriel de la France
Autre étape importante à venir : l’inscription du savoir-faire du craquelin au patrimoine immatériel de la France. « Nous sommes quatre craqueliniers (Craquelins de la Baie, Craquelin Bellier, le Petit Craquelin et les Craquelins de Saint Malo) à nous être regroupés pour défendre cette démarche ». Ce projet d’inscription s’organise dans le cadre du futur parc naturel régional, Vallée de la Rance – Côte d’Emeraude. Un dossier est en cours de rédaction par l’association Bretagne Culture Diversité. Il sera déposé au ministère de la Culture après l’été 2023, avec une décision attendue pour le début d’année 2024.
