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Bruno Diaz, directeur général du groupe Loc Maria Biscuits, Xavier Brault, directeur des sites 29 et Sophie Heiderich, directrice industrielle du groupe
Simon Cohen
Bruno Diaz, directeur général du groupe Loc Maria Biscuits, Xavier Brault, directeur des sites 29 et Sophie Heiderich, directrice industrielle du groupe

Quimper (29). Retour au berceau de la crêpe dentelle pour le Groupe Loc Maria Biscuits

Maude Duval, le 21.04.2021

Le groupe Loc Maria Biscuits vient de réinvestir une unité de production sise à Quimper, dans la zone de Kerdroniou. L'usine a ouvert à l'été 2020 et concentre, pour l'instant, la production de crêpes dentelles salées destinées à être dégustées à l'apéritif. Cette nouvelle installation est aussi l'occasion pour l'entreprise locale, détenue par la famille Tacquard, de repenser plus en profondeur son process et son plan de développement. La crise sanitaire, qui a ralenti l'activité et freiné la croissance de quelque 10%, est apparue pour le Groupe comme une opportunité de se repositionner et d'affirmer ses valeurs.

Le secret du pliage en huit de la crêpe a regagné ses quartiers. Depuis juillet 2020, le groupe Loc Maria Biscuits a réouvert un site de production à Quimper, dans un bâtiment de 4000 m² acquis fin 2019. "En termes d'immobilier, c'est une opération importante pour notre entreprise. Le plus gros investissement -mais moindre quand même- depuis l'achat du site de Lanvallay, il y a quelques années (le groupe avait alors investi 30 millions d'euros, ndlr) ", resitue Bruno Diaz, directeur général du groupe Loc Maria Biscuits*, sans vouloir donner de chiffre précis.

Recrutements en cours

Située dans la zone de Kerdroniou, non loin de bretelle d'accès à la voie express et tout près de l'usine et magasin Armor lux, le nouveau site Loc Maria, qui n'est pas encore signalé sur les murs extérieurs du bâtiment, est en activité depuis près de 10 mois. A l'intérieur, 45 personnes travaillent à la conception, la préparation, la cuisson et le conditionnement des crêpes dentelles salées, ces recettes fromagères partagées à l'heure conviviale de l'apéritif (confiné depuis une année !). "Dans nos perspectives, nous allons rapatrier ici la production des crêpes dentelles sucrées installée dans notre usine de Plomelin (29). Quinze personnes rejoindront le site de Quimper", explique Xavier Brault, directeur des 4 sites industriels finistériens du groupe Loc Maria (Pont Aven, Coray, Plomelin et Quimper, soit 150 salariés au total, ndlr). Trois postes restent à pourvoir sur le site de Quimper, pour des profils avec une appétence technique. "La formation au métier est assurée en interne."

La crise rebat les cartes

L'acquisition de ce nouveau site à Quimper permet au groupe "de remettre nos process à plat et d'actionner des leviers d'optimisation", souligne Bruno Diaz. Une opportunité accentuée par la crise sanitaire qui est venue questionner et bouleverser les habitudes et les exigences de consommation. Les standards ont évolué, le groupe Loc Maria Biscuits veut se repositionner. "Nous travaillons à l'élaboration d'un nouveau plan de développement basé d'une part sur l'optimisation de nos process de production, de nos conditions de travail, et d'autre part sur l'innovation portées sur de nouvelles recettes et de nouveaux emballages, moins impactant pour l'environnement", détaille le directeur général. "Tout l'enjeu de cette évolution consiste à allier l'authenticité de nos recettes à la modernité des usages."

En pratique, cela passe par des investissements pour moderniser le parc machines. Sur le site de Quimper, onze fours Ratti, fours spécifiques à la pâtisserie, tournent en continu dans un concert métallique incessant. "Nous allons diminuer ces bruits métalliques en changeant plusieurs pièces sur ces machines. Nous allons garder la technologie Ratti en modernisant les parties mécaniques liées au fourrage et à la coupe de la pâte", explique Sophie Heiderich, directrice industrielle du groupe Loc Maria Biscuits.

Valoriser le local et le clean label

En amont, l'entreprise travaille à l'élaboration de recettes dites plus "clean" : la liste des ingrédients sera bientôt allégée des additifs, des sels de fonte et autres conservateurs. Objectif visé : réduction de 20% du taux de sel. "Nous privilégions le clean label au bio, qui représente moins de 10% de notre gamme", dit tout de go Bruno Diaz, directeur général. Pour ce faire, le groupe privilégie les matières premières régionales, nationales sinon, et surtout qualitatives : farine broyée à Pont-Aven, beurre tourné en Bretagne, oignons cultivés à Roscoff... Les fromages (Rocquefort, Bleu, Boursin, Emmental...) sont prioritairement des AOP issues des usines Bell. "Le Groupe est composé de plusieurs savoir-faire traditionnels et gourmands. Les valoriser est notre force, et les croiser notre capacité d'innovation", souligne le directeur général.

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Repenser l'offre et le packaging

En aval, le département Recherche &Développement du groupe Loc Maria Biscuits concentre ses travaux sur l'élaboration de nouvelles recettes "plus bretonnes" et "plus végétales", et sur la conception d'un nouveau packaging. Après l'arrêt de la barquette plastique dans les paquets de "Gavottes" notamment, le Groupe vise à alléger ses emballages : diminution du grammage, simplification du façonnage, création de sachets nomades pour une consommation en mode snacking, affirmation de l'identité bretonne et du sourcing local. "Nous voulons écrire une nouvelle promesse : comment mieux valoriser ce qui donne du sens à ce que l'on fait ?", synthétise Bruno Diaz. Réponse en 2022, date prévue du déploiement de ce nouveau positionnement.

Baisse d'activité de 7% en 2020

En attendant, les machines continuent de tourner et les volumes de crêpes dentelles de gonfler sur le site de Quimper. La nouvelle usine a une capacité de 1200 tonnes de produits par an, soit 400 millions de pièces salées. L'année prochaine, avec le rapatriement de la ligne de production sucrée, elle pourra sortir quelque 1700 tonnes de produits finaux. En 2020, le groupe Loc Maria Biscuits (soit 4 sites industriels en activité) a produit 8300 tonnes de biscuits, salés et sucrés, pour un chiffre d'affaires dépassant les 70 millions d'euros. "Avec les confinements, l'activité a marqué une baisse de 7% au global. Notre ambition est de raccrocher la croissance sur un rythme de 5% annuel, celui que nous connaissions avant la crise", explique Bruno Diaz.

Gagner des parts à l'exportation

La grande et moyenne distribution reste le canal principal de ventes, à hauteur de 50 % dont 30% sous des marques distributeurs. Le marché de l'exportation, freiné cette année, représente 20% du chiffre d'affaires avec des pays à fort potentiel "que ce soit l'Amérique du nord avec les gavottes chocolatées et l'Asie du sud-est avec les crêpes dentelles nature", précise le directeur général. Enfin, la part de BtoB aux professionnels de la restauration est également un secteur à développer. Si elle représente 20% des ventes aujourd'hui, elle pourrait augmenter avec la requalification de l'offre ciblée. "Nous allons développer les formats à forte valeur ajoutée. Ceux pour les professionnels en font partie, avec des volumes plus conséquents définis selon les besoins industriels concernés", précise Sophie Heiderich.

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*Le groupe Loc Maria Biscuits, filiale du Groupe Galapagos, est une entreprise familiale qui fédère des savoir-faire biscuitiers ancestraux. Le groupe détient plusieurs marques : les crêpes dentelles Gavottes et les Galettes de Pont-Aven Traou Mad.

L'évènement

Open de l'International : Les inscriptions se poursuivent jusqu’au vendredi 2 juillet

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