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Rennes. Un nouveau lieu pour le restaurant étoilé Racines dirigé en cuisine par la cheffe Virginie Giboire

Véronique Maignant, le 05.10.2020

Virginie Giboire et son compagnon Fabien Hacques ouvrent ce mardi 6 octobre à Rennes, les portes de leur nouveau restaurant Racines désormais situé à quelques mètres du boulevard de la Liberté et disposant de 40 couverts au lieu de 24 précédemment. Dans un large espace de 275 m² ils proposent une cuisine raffinée et toujours inspirée de la mer et des produits locaux.

Virginie Giboire et son compagnon Fabien Hacques ouvrent ce mardi 6 octobre à Rennes, les portes de leur nouveau restaurant Racines
Olivier Marie / Gout d'Ouest

Depuis l'obtention de leur première étoile au Michelin, en 2019, un an et demi seulement après leur installation à Rennes, Virginie Giboire et Fabien Hacques ont rapidement été à l’étroit dans leur ancien local. Limité à 24 couverts, c'était devenu une vrai contrainte. "Répondre chaque jour que nous sommes complets était très désagréable et très frustrant pour nous " expliquent-ils. La décision fut donc vite prise de rechercher un nouveau lieu, plus grand, plus prestigieux, permettant à la Cheffe de développer sa créativité et au restaurant de monter encore en gamme.

Un emplacement central

En septembre 2018, la première visite dans ce local tout neuf de 275 m² a été la bonne. «  Nous avons eu un vrai coup de foudre pour ce lieu, son emplacement, sa luminosité et ses larges surfaces dans lesquelles nous imaginions déjà la cuisine centrale et l'organisation de notre restaurant. On s'est immédiatement vu dedans ». Il est situé à quelques encablures seulement de leur ancien restaurant de la rue. "Nous souhaitions que tous les clients aient une vue sur la cuisine. C'est quasiment le cas, grâce aux grands volumes qui permettent une disposition des tables autour de la cuisine centrale"

Un imposant piano de cuisson de la prestigieuse marque Molteni trône au milieu de la cuisine et autour duquel vont s'activer prochainement les six cuisinier(e)s. Fabriqué en France et conçu sur mesure pour Racines, ce fourneau hors normes de 3,20 x 1,30 mètres ne pèse pas moins de 750 Kg"C'est le piano de mes rêves, la Rolls des fourneaux" exprime la Cheffe. L'architecture intérieure du nouveau restaurant a été confiée au cabinet rennais Wunder d'Élodie Dumas et le suivi du chantier a été assuré par Julien Le Pichon. L'ameublement et la décoration ont été réalisés grâce au concours de nombreuses entreprises, artistes et artisans locaux.

Produits de la mer et locaux

"L'objectif n'est pas d'aller chercher une deuxième étoile, mais de conforter la qualité de notre cuisine et de rendre encore plus belle notre première étoile" confie Virginie Giboire. " Grace à ce nouvel outil de travail et à la nouvelle équipe, nous allons pouvoir développer plus de créativité et monter encore le niveau de notre cuisine. Nous allons continuer à travailler avec ces producteurs favoris parmi lesquels : Marie Luxe et La Marée pour tous (poissons), TG Viandes et JA Gastronomie pour les viandes, Annie Bertin et Hélène Reglain de la ferme d’Artaud pour les légumes, Damien Rio pour les fruits rouges, Bouvier pour les pains, Bordier pour le beurre, Sébastien Baslé pour les fromages". Les tarifs ne devraient  pas bouger, compter un menu à 32€ pour le déjeuner du midi et 55/70€ pour le soir.

40 couverts et 11 salariés

Pour passer de 24 à 40 couverts, l'équipe de Racines a vu son effectif passer de 7 à 11 personnes dont 6 permanents, majoritairement féminins en cuisine (cinq femmes / un homme). "Le choix des personnes qui travaillent avec moi se fait sur une sélection de CV et suite à des entretiens au cours desquels je recherche une personnalité, j'attends une rencontre. Je fonctionne beaucoup au feeling. Avec 5 femmes en cuisine, j'ai apparemment un meilleur feeling avec elles ", dit-elle en forme de conclusion.

Découvrir le restaurant Racines


 

- CV Culinaire de Virginie Giboire :
Diplômée de l'école Ferrandi à Paris, Virginie Giboire s'est formée au Carré des Feuillants auprès d'Alain Dutournier, puis au Grand Véfour avec Guy Martin et à La Table du Lancaster avec Michel Troisgros. En 2007, elle fait son retour au Grand Véfour comme cheffe de partie. Elle y rencontre son conjoint Fabien Hacques, sommelier. Elle travaille ensuite au restaurant bistronomique Itinéraires en pâtisserie puis à partir de 2011 avec Thierry Marx au Mandarin Oriental (Paris) où elle devient second de cuisine.

- 2017 : En septembre elle ouvre le restaurant RACINES avec son conjoint, rue de l'Arsenal à Rennes.
- 2018 : Virginie est distinguée « Jeune talent » par le Gault et Millau.
- 2019 : Le guide Michelin lui décerne sa première étoile.
- 2020 : RACINES déménage et ouvre les portes de son nouveau restaurant, le 6 octobre 2020, 4 passage Antoinette Caillot à Rennes.


- Le CV de Fabien Hacques :
Une fois son diplôme de sommelier en poche, Fabien Hacques enchaine les expériences dans les établissements parisiens et commence en 1994-95 par un premier poste de commis sommelier au restaurant Les Ambassadeurs du célèbre Hôtel de Crillon**. De 1995 à 96, il effectue son service militaire comme caviste au Cercle des Armées à Paris. Il devient commis sommelier au Lucas Carton*** en 1996-97, avant d’intégrer l’hôtel Oak Room Marco Pierre White*** à Londres, en qualité de sommelier. Son expérience londonienne (1997-1999) le mènera au restaurant Les Mirabelles (Marco Pierre White), puis au Monte’s club. De retour à Paris, il intègre le Restaurant Jacques Cagna* comme chef sommelier.

- 2003-2004 : Chef sommelier adjoint au Restaurant Le Jules Verne* (Paris)
- 2004-2009 : Sommelier au Grand Véfour** (Paris)
- 2009 : Chef sommelier, Assistant directeur à La Cristal Room Baccarat (Paris)
- 2017 : Ouverture du premier restaurant RACINES, rue de l'Arsenal à Rennes.
- 2020 : RACINES déménage et ouvre ses portes le 6 octobre 2020, passage Antoinette-Caillot à Rennes.


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