Tout démarre par un coup de foudre en 1997, loin des côtes bretonnes, en région parisienne. Lui est Marseillais, passé par l’école hôtelière de Nice, en poste dans une maison de retraite, en charge de la restauration. Elle, Lilloise de naissance, est alors étudiante, fraichement embauché dans cet établissement dans le cadre d’un job d’été. « Dès notre rencontre, on est tombé amoureux. Très vite on s’est mis ensemble , on a eu notre fils et on ne s’est plus quitté », raconte Laetitia Fréville, cogérante du Bouillon Chalutier à Saint-Brieuc.
La Bretagne, leur terre d’adoption
La Bretagne a aussi contribué à sceller cette union . « Petite , en CE2, je suis partie en classe de mer à Plestin-Les-Grèves. C’était la première fois que je quittais mes parents. J’ai adoré, j’en ai gardé un souvenir ému .» Mêmes souvenirs nostalgiques chez Christophe Fréville qui, enfant, venait tous les ans en vacances chez son père à Pléneuf-Val-André. Peu de temps après leur rencontre, c’est aussi en Bretagne à Tréguier dans les Côtes d’Armor, qu’ils passent leurs vacances ensemble. Un peu plus tard, ils investiront dans un appartement à Saint-Brieuc, puis dans une maison à Saint-Gildas qu’ils retaperont pendant 10 ans, à l’occasion de chaque escapade bretonne. « La mer, l’authenticité des paysages , nous savions qu’un jour ou l’autre , notre parcours nous amènerait ici. C’était une évidence ! » Il faudra attendre quelques années avant que leur vœu soit exaucé.
Dabord responsable communication et institutrice
Avant de s’installer en 2015 à Saint-Brieuc et d’y acheter leur première et unique affaire, le couple mène séparément sa carrière, tambour battant. « J’ai terminé mes études et obtenu mon Master en communication avant d’entrer au service de la famille Traversac, propriétaire de plusieurs châteaux-hôtels haut de gamme en France, en tant que responsable communication, puis attaché de presse ! », poursuit Laetitia Fréville. Le 11 septembre 2001et les attaques contre le World Trade Center mette un coup d’arrêt à son ambition professionnelle. « Désertés par la clientèle américaine, les châteaux-hôtels enregistrent une baisse d’activité. Je fais partie d’une vague de licenciement. » Débordante d’énergie, la jeune femme se reconvertit, passe le concours de professeure des écoles, « un métier passion » et entre à l’Education Nationale. « J’y suis resté 13 ans en tant qu’institutrice et directrice d’une d’école en milieu rurale. »
2016, acquisition du restaurant Le Chalutier à Plérin
A l’époque, le couple a posé ses valises dans l’Oise (60) où Christophe Fréville enchaîne différents contrats dans la restauration ( Golf, maisons de retraite… .) avant d’entrer dans un groupe de restauration collective. « Très vite, il a gravi les échelons pour devenir chef de secteur, en charge du recrutement , du management et de la gestion des menus pour une dizaine de restaurants, confie Laetitia Fréville. Il faut faire du bon à pas cher et surtout pallier toutes les absences. La pression était très forte, trop forte, il a fini par avoir un souci de santé. Entre temps, Thomas, notre fils, avait rejoint l’école hôtelière du Touquet. Ça a été le déclic ! On a décidé de recommencer une nouvelle vie en Bretagne, dans les Côtes d’Armor, comme nous l’avions imaginé, 17 ans plus tôt. »
Christophe Frévile prend les choses en main et parcourt les petites annonces. En 2015, durant les vacances de la Toussaint , le couple visite une première fois le bar restaurant le Chalutier situé au port du Légué à Plérin, là où passe le GR34. « L’établissement était à vendre depuis plusieurs mois et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il était resté dans son jus. Christophe a tout de suite vu le potentiel, moi, l’ampleur des travaux. On s’est décidé à l’acheter. » Le couple démissionne de ses emplois respectifs et s’installe, en 2016, à Saint-Brieuc. « La première année a été très difficile, il fallait rentrer de l’argent. » Pour ne pas trop perturber la clientèle , ils continuent à faire à la fois bar et restaurant. « C’était un restaurant 100 % ouvrier avec un seul menu comprenant buffet à volonté et le vin. Christophe officiait seul en cuisine, moi en salle avec l’aide de Marina, déjà salariée au moment de la reprise. On travaillait 7j/7. »
Une montée en gamme progressive
Progressivement, le couple réussit à élargir la clientèle et surtout à fermer le bar dans la journée. L’arrivée du Covid en 2020 et la fermeture de l’établissement ont, avec du recul, été salutaires. Le fils , Thomas, formé au lycée hôtelier du Touquet (Hauts-de-France) et finaliste au Concours national Escoffier, à 27 ans, les a rejoints. « Mon mari a dû être hospitalisé, Thomas a pris les choses en mains en apportant sa touche. On a fait de la vente à emporter, une soixantaine de plats par jour . Il y avait la queue à l’extérieur. Ça marchait très bien ! » Laetitia Fréville a malgré tout dû compléter les revenus en donnant des cours par correspondance via Acadomia et en devenant correspondante Ouest-France.
Dès le retour des clients, le couple supprime définitivement l’alcool dans les menus ainsi que le buffet à volonté. Avec l’aide de Thomas, le restaurant monte en gamme, propose chaque midi un nouveau plat sur assiette, introduit un second menu , « le Chalutier », avec toute l’année, des huitres , des rillettes de maquereaux et du foie gras fait maison. « C’est un vrai succès notamment le Breizh Burger à base de steak de saucisse au miel et romarin, ou la brioche de foie gras. On fait en moyenne 60 couverts par service mais on peut monter à 80. » L’été, un troisième menu, à base de moules , voit également le jour. Il est proposé le soir, trois fois par semaine.
Avril 2026, naissance du Bouillon Chalutier
En avril 2026, pour fêter ses 10 ans d’ouverture, l’établissement changé d’enseigne et se transforme en « Bouillon Chalutier »*. La carte reprend le code couleur blanc-rouge des célèbres bouillons parisiens Chartier, ces restaurants à vocation populaire qui ont fait le bonheur des ouvriers dès la fin du XIXe siècle, puis celui des touristes. « A cette occasion , nous avons été accompagnés par la CCI Côtes d’Armor. L’équipe nous a aidé à booster la communication, à revoir la carte et à adapter la déco et l’identité du restaurant aux valeurs du bouillon . Ils ont été d’un grand soutien. » Le 26 avril dernier, le couple a organisé une grande fête et accueilli plus de 200 invités. « C’était chaleureux et très émouvant ». Aujourd’hui , la clientèle d’affaires côtoie celle des ouvriers et des touristes. « D’année en année , on gagne de nouveaux clients mais c’est important qu’on soit là pour les ouvriers car on fait de la mise en compte à savoir que c’est leur entreprise qui règle la facture totale en chaque fin de mois. Ça permet d’offrir un repas équilibré, ils sont contents. », souligne Laetitia Fréville.
Le fils prend la relève du père en cuisine
Le menu du jour est devenu le menu bouillon avec ses fameux œufs mimosa, ses poireaux vinaigrette ou encore sa terrine de campagne . « « Avec ce terme, on élargit notre clientèle, notamment celles des touristes. C’est abordable et simple mais ça reste qualitatif , du fait maison avec des produits locaux », précise Christophe Fréville qui, pour des raisons de santé, à céder sa place en cuisine à Thomas. « Désormais, c’est lui le chef exécutif, c’est lui qui est dans le dur. Moi, je m’occupe de toute la gestion et de la carte des menus. Je prépare également l’ouverture de notre premier gîte sur un terrain qui jouxte le restaurant. J’ai toujours besoins de nouveaux projets ». Le week-end, la famille privatise le restaurant pour des anniversaires ou des réunions de famille. « On peut accueillir jusqu’à 90 personnes. Là aussi , ça marche très bien. »
« Cela fait 10 ans que nous sommes là et on ne s’en lasse pas. Quand je sors et que je regarde la mer, je me dis c’est un luxe. Mon rêve c’est de faire le GR34…Un jour peut-être, avec Thomas. », conclut Laetitia Fréville.
Restaurant Bouillon Chalutier, au 57, rue de la Tour, à Plérin. Tél. 02 96 71 02 65, ouvert du lundi au vendredi midi, soir et week-end, sur réservation à partir de vingt personnes. En période estivale ouvert en plus le lundi, mardi et mercredi soir.
