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L'art de se décarcasser   Bretagne Viandes à Quimper

Bretagne économique, le 09.06.2010

Spécialiste du bœuf et du veau de haute qualité bouchère, Bretagne Viandes à Quimper est un cas à part à l’ouest, le seul de taille moyenne entre les géants Bigard ou Jean Rozé et la myriade de petits opérateurs. Avec à la clé, des performances à l’export.

C’est en 1986 que Denis Le Roy, professionnel du commerce de la viande, franchit le pas en créant Cornouaille Viande sur le site de l’ancien abattoir de Quimper. Ils sont alors cinq à s’embarquer dans la fourniture aux bouchers de proximité. Ils seront 15 cinq ans plus tard pour y ajouter Bretagne Viandes Restauration à destination cette fois des restaurateurs et collectivités. Quand, en 1998, ouvre le nouvel abattoir municipal de Quimper, Cornouaille Viandes fusionne avec Beyou, l’autre intervenant majeur de l’équipement, pour devenir Bretagne Viandes Distribution avec un effectif de 70 personnes. Au retrait de la famille Beyou en 2007, Denis Le Roy tient toutes les manettes pour aboutir l’année dernière à la demande de la mairie de Quimper au rachat de l’abattoir municipal dont Bretagne Viandes assurait plus de 90% de l’activité. Aujourd’hui, avec 135 personnes, l’entreprise abat et commercialise 550 bovins et 300 veaux par semaine pour un CA de 55 millions d’euros, dont 13 à l’export. “Ces dernières années, nous avons investi 1 million d’euros par an pour nous développer et adapter l’outil. Cela ne sera plus nécessaire en 2010 à mon grand soulagement, raconte Denis Le Roy. Nous pouvons ainsi nous concentrer sur une valorisation encore meilleure de nos produits.”

La confiance et l’écoute
_ Deux principes mènent la stratégie de l’entreprise : la confiance et l’écoute du marché. “Nous sommes capables de livrer tout point de vente deux fois par semaine jusqu’à l’axe Rennes-Nantes, c’est 50% de notre chiffre. Le reste de l’hexagone en représente 25%, à égalité avec l’export. Autant dire que la majeure partie de la vente se fait au téléphone avec des gens qu’on ne voit en moyenne que tous les deux ans. Sans relation de confiance, pas de vente !” Travaillant au jour le jour une matière première vivante de conformation hétérogène par nature, Bretagne Viandes doit relever le défi d’une livraison homogène sur l’année. 'Le savoir-faire et la connaissance du produit sont nos armes pour fidéliser nos clients, tout comme notre conscience de n’être en fait que le prolongement d’un élevage breton de qualité. Nous ne touchons pas directement le grand public puisque nous n’avons pas de marques, mais c’est vers nous que tout le monde se retournerait en cas de problème sanitaire ou de qualité.” La crise de la vache folle a laissé des traces dans toute la profession... et une addition corsée par des tests obligatoires et la fin d’exploitation de certaines parties des carcasses, en France comme à l’étranger.

Des goûts et des couleurs
_ “Aujourd’hui, on ne cherche pas obligatoirement à développer le nombre de nos clients, mais plutôt de vendre plus à chacun en leur proposant davantage de produits transformés et une réponse bien adaptée à leur clientèle.” Pour la France, de la blanquette, du bourguignon, en lots prêts à cuisiner pour les restaurateurs, des steaks hachés prêts à cuire pour les collectivités, sont déjà une réalité chez Bretagne Viandes. “A l’export, nous voulons coller toujours de plus près au goût des consommateurs, celui que nous réclament nos clients.” Ainsi pour l’Italie, 45% de l’export à elle seule avec une quinzaine de gros acheteurs livrés toutes les semaines, ce sera du jeune bovin à la chair la plus pale possible, tout comme en Grèce, Portugal, Allemagne ou Pays-Bas, les autres marchés principaux, alors que le consommateur français demande une viande bien rouge d’animaux plus âgés. “Nous sommes une PME positionnée en régional, conclut Denis Le Roy, sans les lourdeurs d’un grand groupe mais capable de se projeter au loin par une ambition partagée. Un signe ne trompe pas : alors que dans nos métiers, il est très dur de recruter à cause d’une mauvaise image du travail en agroalimentaire, la personne qui entre chez nous y reste pour l’ambiance.”

Yves Pouchard
N° 200 mai 2010

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