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Jason Bayes, chef cuisinier de l'Hôtel de Mousterlin

L'hôtel de la pointe de Mousterlin à Fouesnant (29). Une année à se réinventer

, le 05.05.2021

L’hôtel de la pointe de Mousterlin, à Fouesnant (29), appartient la famille de Gwénola Bayes depuis quatre générations. Jason, son mari œuvre en cuisine en tant que chef du restaurant gastronomique l’Intemporel. La pandémie de Covid les a poussés se réinventer. Portrait d’entreprise.

Situé face à l’archipel des Glénan, l’hôtel de la pointe de Mousterlin jouit d’un cadre agréable, en zone Natura 2000. Il dispose de 43 chambres en temps normal, ainsi qu’une piscine, un spa, un court de tennis, un jardin et un restaurant d’une centaine de couverts. Une équipe fixe de 8 personnes compose le personnel de l’établissement, un effectif pouvant aller jusqu’à 25 personnes en haute saison. En mars 2020, cet équilibre a été bousculé lors du premier confinement lié à la pandémie Covid-19.

« Le samedi 14 mars au soir, on travaillait au restaurant. Nos clients nous ont appris que nous fermions dès le dimanche ! Ça a été très difficile à entendre », se rappelle Gwénola Bayes. Le couple Bayes ne baisse pas les bras pour autant et décide dès le lendemain de proposer des plats à emporter. Ils ébauchent une nouvelle carte avec les stocks restants.

Les réseaux sociaux, le bouche-à-oreille, la mairie, la presse, mais aussi des associations locales leur permettent de diffuser l’information. « Nous étions les seuls à faire cette proposition sur la côte, dès mars 2020. » Le chef Jason Bayes prépare les repas et sa femme livre, de Concarneau à Pont-l’Abbé. Et ça marche ! Le week-end de Pâques, 110 repas sont ainsi confectionnés, en plein confinement.

Une activité réinventée

Le couple réinvente ainsi son activité. Les cuissons sont repensées pour un réchauffage à domicile, les présentations en barquettes sont travaillées différemment qu’à l’assiette. Pour la vente à emporter, les Bayes choisissent d’abandonner les menus pour proposer des plats à la carte.

A la réouverture des restaurants en juin 2020, ils gardent le même concept : « Les gens se sont adaptés à cette formule à la carte, avec 8 entrées, 8 plats et 8 desserts. Nous avons utilisé des tableaux, au lieu des menus, et des QR codes. Ça nous a permis plus de liberté, de changer les plats quand il n’y en avait plus. La gestion des stocks a été facilitée, avec moins de pertes et une démarche anti-gaspi ! » Ce changement se traduit également par une hausse du ticket moyen, lors des ouvertures du restaurant, qui passe de 20-25 € à 30 € et l’arrivée de nouveaux clients.

L’été 2020 a permis de refaire la trésorerie

Même si 2020 reste une année blanche, « on ne s’en sort pas si mal », concède Gwénola Bayes. Côté restaurant, le nombre de couvert en salle est passé de 100 à 40, lors des périodes d’ouverture. La terrasse a été élargie pour accueillir une vingtaine de couverts. Et l’Intemporel a continué de proposer des plats à emporter en parallèle.

L’activité hôtellerie, elle, a plus souffert. L’été 2020, les chambres devaient être condamnées pendant 24h après chaque client. Lors du deuxième confinement, seules 13 chambres ont pu être ouvertes sur 43 pour pouvoir assurer le service des repas en chambre à deux (les employés ont été mis en chômage partiel).

Fermer totalement l’établissement n’a pourtant pas été envisagé. « Heureusement qu’on a continué à travailler, car les aides du gouvernement ne permettent pas de payer nos charges fixes. » Mais avec les pertes occasionnées en 2020, l’établissement devra augmenter ses tarifs. « Nous ne l’avions pas fait en 2020, mais il faudra bien rembourser les prêts. Même si nous avons eu la chance de pouvoir ouvrir l’été 2020 pour se refaire une trésorerie… » 

Une réouverture dans l’incertitude

Aujourd’hui toute l’équipe attend la réouverture, avec encore des incertitudes. Même s’ils savent qu’à partir du 19 mai, l’hôtel et le restaurant pour les clients de l’hôtel pourront rouvrir, les protocoles ne sont pas encore connus. L’offre de l’hôtel s’adaptera avec une jauge limitée pour la piscine, des créneaux de réservations pour la sauna et le jacuzzi, une plus grande souplesse sur les formules (pension, demi-pension…).

Côté recrutement, c’est encore l’incertitude. « Ce sera encore plus compliqué cette année, surtout en cuisine, où il y a déjà une pénurie nationale. Beaucoup de cuisiniers ont profité de cette parenthèse pour changer de métier. On va sûrement se limiter, même si on aimerait bien trouver un second ».

Cette période de Covid, Gwénola l’a vue comme une opportunité de se renouveler, mais aussi comme une période difficile, dans des secteurs où on travaille 7/7j. « On n’a pas l’habitude de ce stress-là. Et la reprise va être aussi compliquée, car nos salariés n’ont pas travaillé depuis 6 mois. Il va falloir reprendre le rythme ! »

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