L’innovation se niche parfois là où on ne l’attend pas. Chez Maison le Gall, elle réside dans la tradition et la transmission, celle de la recette du beurre en baratte, inchangée depuis cent ans que la laiterie existe et qu’elle régale les palais gourmets. Issue des fermes de Cornouaille – celles où en 1923 Jean-Marie Le Gall, fondateur de la laiterie éponyme, collectait beurre et œufs -, cette recette tire son secret de la fabrication artisanale du beurre et de la crème selon la technique du barattage. « C’est un process qui n’a pas bougé depuis et que nos trois maîtres beurriers appliquent toujours, en incorporant des ferments lactiques prélevés dans les fermes. Ici, aucun additif, aucune pasteurisation : le temps et la technique de fabrication sont pilotés par l’homme et non par les machines », souligne Jean-Michel Kergoat, directeur de la laiterie quimpéroise. Chaque maturation est unique, chaque production est naturelle et infusée des saisonnalités du lait.
Chaque année, près de 120 millions de litres de lait, collectés dans quelque 500 exploitations agricoles voisines, sont transformés en 8 000 tonnes de beurre et de crème. 90% de cette production sont distribués dans les rayons GMS, 10% sont directement consommés en restauration. « La Bretagne reste notre premier marché ; la région parisienne suit de près », hiérarchise le directeur de site. Les produits Maison Le Gall sont vendus dans toute la France. Les ventes à l’export représentent, aujourd’hui, à peine 5%.
Labellisée Bio Entreprise Durable
L’expansion à l’international est donc un relais de croissance que le directeur mobilise actuellement, pour contrer les difficultés de vente qui se confirment sur d’autres segments. « Nous subissons la crise de la consommation biologique, depuis deux ans. La crise du covid avait favorisé un sursaut qui est vite retombé après. Le bio est un réseau qui peine, de plus en plus, et cette situation entraine une diminution de nos volumes en produits biologiques. » Précurseur sur ce marché, Maison Le Gall s’est engagée dès 1992 dans la filière bio, pour développer plusieurs gammes depuis. Ce 24 janvier 2024, la laiterie a a été labellisée Bio Entreprise Durable avec une note de 86%. Créé en 2014 pour les entreprises bio alimentaires et cosmétiques, ce label souligne leur engagement fort en faveur du développement durable.
Côté GMS, l’inflation a fait fondre l’achat des produits laitiers, et du beurre en motte notamment. Pour répondre aux consommateurs, Maison Le Gall s’est là-aussi adaptée en sortant une plaquette de 200 grammes signée « Beurre de Bretagne ». « On a augmenté également notre part de production en MDD afin de compenser. Cette diversité de marchés nous permet de résister et réguler l’activité », ajoute le directeur de site.
Le rêve américain
Et pour la doper, Maison Le Gall part à la conquête de l’international, aidée en cela par la force et le réseau du groupe mère, Sill Entreprises et de ses implantations sur tous les continents. Le bureau de Singapour, par exemple, facilite le rayonnement de Maison Le Gall en Asie et au Moyen-Orient. « On cherche également à pénétrer le marché des Etats-Unis, et plus précisément le créneau des produits à forte valeur ajoutée », indique Jean-Michel Kergoat. Pour ce faire, la laiterie finistérienne est prête à accorder ses gammes aux demandes du marché et de travailler « à façon » : part individuelle, packaging haut de gamme, épicerie fine, etc. « Notre force d’innovation réside dans notre réactivité et les services que nous pouvons apporter. Grâce au maillage et à la force internationale du groupe Sill, nous n’avons pas besoin de faire du volume pour aborder un nouveau marché. Nous pouvons rester une PME à taille humaine, une laiterie industrielle à la culture artisanale. »
>>> Portrait à retrouver dans Le Palmarès des entreprises bretonnes 2023-2024
Chiffres clés
Implantation. Quimper
Chiffre d’affaires : 69 millions d’euros en 2022
Effectif : 47 collaborateurs
Part de l’activité à l’international : 5% en 2022
