Dans son restaurant la Table du Marais, situé dans le village de La Fresnais, à proximité de Cancale et Saint-Malo, Pascal Raffray cultive l’esprit bistrot. Détenteur du titre de maître restaurateur depuis la création du label, il est vice- président de l'association nationale et délégué pour l'Ille-et-Vilaine. A ce titre, il réclame en urgence la réouverture des restaurants et avant cela la réception des fiches conseils métiers indispensables pour se préparer aux nouvelles normes sanitaires.
Pascal Raffray est un hyper actif, « comme bon nombre de mes confrères souligne-t-il. Nous nous autorisons très peu de repos aussi cette période de confinement est un véritable cauchemar ». Il est à la tête de la Table du Marais depuis 16 ans, travaille des produits frais, en provenance de fournisseurs locaux ou issus de son jardin. Avec un salarié, il bénéficie d’une aide mensuelle et des reports de charges. « J’ai fait partie des 20 000 entreprises du département qui n’ont pas bu bénéficier immédiatement du chômage partiel, faute d’encombrement sur la plateforme. Heureusement, tout est rentré dans l’ordre depuis 15 jours. Malgré tout, la profession a l’impression d’être laissé sur le bas-côté. Nous avons été les premiers à devoir fermer nos établissements. Nous ne voulons pas être les dernier à rouvrir. »
Une soixantaine de chefs maîtres restaurateurs adhérents
Alors que le déconfinement annoncé par le gouvernement ne semble pas prévoir la réouverture immédiate des restaurants, les chefs maîtres restaurateurs plaident pour la reprise du travail rapide du secteur de la restauration, sous peine de danger de mort. « Beaucoup d’entre nous risquent de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité se poursuit« , s’inquiète-t-il. « Les reports de charges ne vont pas suffire, surtout pour les plus jeunes d’entre nous, ceux qui viennent d’ouvrir leur restaurant. Il faut annuler purement et simplement certaines charges comme le droit de terrasse, les taxes locales, la taxe pour ordure ménagère, etc. ». Vice-président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), délégué pour l’Ille-et-Vilaine Pascal, Raffray représente une soixantaine de restaurateurs (ils sont 4 000 au niveau national). La certification de maître restaurateur garantit une cuisine entièrement faite maison ainsi que d’autres critères de qualité. A l’occasion de la reprise, ils plaident pour une cuisine encore plus citoyenne, plus engagée avec une totale transparence sur l’origine des produits.
Des fiches conseils métiers pour se préparer
« Les restaurateurs sont capables de rouvrir sous 48 h, poursuit Pascal Raffray. Nous devons recevoir, dans les meilleurs délais, les fiches conseils métiers pour nous adapter aux nouvelles règles de sécurité sanitaires. Certes cela ne va pas être simple. Pour un cuisinier porter un masque en permanence va être une vraie contrainte. Beaucoup de questions de meurent sur les gestes barrières à respecter lors de l’accueil des clients, c’est pourquoi nous réclamons en urgence des consignes claires. N’y at-il pas une contradiction à rouvrir les cantines scolaires et dans le même temps nous interdire la réouverture de nos établissements ? » Ouvert toute l’année la Table du Marais, 120 couverts, s’apprêtait à embaucher 5 salariés pour la haute saison. « Pour l’instant, leurs contrats sont gelés ». Par chance, il avait développé une activité de plats à emporter. « Un tel service ne s’improvise pas. Pour ma part je vends entre 10 à 20 plats par jour contre une cinquantaine en temps normal ».
Plus de 600 repas servis avec l’opération Un plateau Un sourire »
Avec son autre casquette de représentant du collège des restaurateurs auprès de la SPL Destination Saint-Malo Baie du Mont-Saint-Michel, Pascal Raffray s’est engagé à soutenir l’ensemble du personnel soignant ainsi qu’auprès de ceux qui sont dans le besoin. Il a entrainé avec lui des chefs, des artisans, des acteurs du médico-social, des producteurs locaux, des personnes de différents horizons pour monter l’opération « Un plateau Un sourire ». Ensemble, ils ont offert soit des produits, soit du temps pour concocter des plateaux repas complets (entrée, plat, dessert) à base de produits frais et locaux. Les Thermes Marins de Saint-Malo ont mis leur cuisine à disposition des bénévoles et la CCI Ille-et-Vilaine a concouru au rapprochement entre les différents acteurs. « Entre le 23 et le 30 avril, nous avons cuisiné et livré plus de 600 plateaux. L’élan de solidarité a été incroyable », conclut-il en restant sur une note d’espoir.
