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D’origine italienne et amoureux de la pizza napolitaine, Maximiliano Alzerreca a ouvert le 3 juillet à Rennes, son restaurant Mono Pizza.
Mono
D’origine italienne et amoureux de la pizza napolitaine, Maximiliano Alzerreca a ouvert le 3 juillet à Rennes, son restaurant Mono Pizza.

Restaurant Mono. Après un démarrage en trombe cet été, le jeune créateur rennais se bat pour rester vivant

Véronique Maignant, le 20.11.2020

Amoureux de la pizza napolitaine, Maximiliano Alzerreca a ouvert le 23 juillet à Rennes, son restaurant Mono. L’ambiance et la qualité des produits ont très vite conquis les rennais permettant au jeune créateur de vendre jusqu’à 300 pizzas/jour. Stoppé dans son élan par le confinement imposé fin octobre, il survit depuis un mois grâce à la vente à emporter et aux plateformes Uber et Deliveroo. « Ce n’est pas très éthique, mais je n’ai pas le choix pour rester vivant », assure le jeune créateur, plus combatif que jamais. Six emplois sont en jeu.

Installé à Rennes depuis 10 ans, Maximiliano Alzerreca est issu d’une famille de restaurateurs. « Dès 7 ans, pour aider mes parents, je pliais les boîtes à pizzas. Par la suite, l’amour pour ce produit et le service clients n’ont cessé de se renforcer. » Afin de les soutenir dans leur entreprise et apporter le renouveau nécessaire au développement du business, il entreprend une licence « responsable développement commercial » à la Faculté des métiers de Rennes. Il enchaîne ensuite les saisons dans des restaurants entrecoupés de séjours dans « la capitale de la pizza ».

« C’est lors de ces voyages, au pied du Vésuve, que j’ai découvert les meilleurs fournisseurs pour confectionner la vraie pizza napolitaine. Sa pâte plus alvéolée, avec une longue fermentation, nécessite un mélange de farines spécifiques qui la rend plus digeste et plus gourmande sur les bords que les autres.  Pour la tomate, j’ai retenu la star, la San Marzano. Elle est la seule qui pousse en hauteur et qui est mise en conserve une fois par an. » Son projet de création d’un restaurant aura mûri pendant 7 ans avant de voir le jour.

 

Une ouverture décalée de 4 mois

Prévue en mars 2020, l’ouverture de Mono Pizza est finalement repoussée au 23 juillet, du fait de la crise sanitaire. Le local de 260 m², situé boulevard de la Liberté, a été trouvé avec l’aide de Jean-Pierre Pigeault et Nicolas Chauvin. Adhérent Yao, Maximiliano Alzerreca a aussi bénéficié des conseils avisés de son parrain, Philippe Bouvier, le célèbre chocolatier rennais. « Malgré la crise du Covid, j’ai réussi à surmonter toutes les difficultés et ouvrir. En fait, j’ai été chanceux. »

Le démarrage est excellent. Le bouche à oreilles et les réseaux sociaux fonctionnent à merveille. Très vite, le restaurant de 60 couverts fait le plein, midi et soir. L’équipe compte 6 personnes dont une chef romaine en charge de cuisiner les risottos, panna cotta et autres spécialitést et d’un chef pizzaïolo Sicilien. « Juste avant la fermeture, le 30 octobre, nous étions à plus de 300 pizzas/jour. Bénéficiant d’une licence 4, le restaurant est devenu un lieu où les clients venaient pour la qualité des produits mais aussi son ambiance chaleureuse et festive. »

 

Le choix des plateformes nationales pour un minimum garanti de CA

Le confinement et la fermeture administrative ont été un coup dur pour le trentenaire. « Immatriculé après le 1er janvier, je n’ai pas eu droit aux aides de l’Etat, le PGE notamment. J’ai quand même eu la possibilité d’activer le chômage partiel pour 4 d’entre nous. » Très vite le jeune entrepreneur adapte son site pour le click & collect. « Cependant ce n’est pas aussi rapide qu’on l’imagine ». Contraint à trouver des solutions rapides pour sauver son restaurant, il s’associe aux plateformes Uber Eats et Deliveroo. « Je suis conscient que ce n’est pas très éthique mais elles ont une puissance de feu que les autres n’ont pas. Elles me garantissent un minimum de commandes, entre 50 et 100 par jour. Bien sûr elles prennent 30% de commission mais ça me permet de payer les charges et par conséquent de rester en vie ».

 

Une réouverture envisagée mi-février 2021 

La vente à emporter via les commandes de clients fidèles, « de plus en plus nombreux », contribue aussi à ce maintien à flot. Elle représente, durant cette période de confinement, environ 30% de l’activité. Contacté par les coursiers Rennais, une entreprise de livraison créée par une dizaine d’anciens livreurs d’Uber et de Deliveroo, Maximiliano Alzerreca souligne : « si la société avait eu une année d’ancienneté, bien sûr que j’aurais travaillé exclusivement avec les locaux. Mais il faudrait qu’ils puissent me garantir un minimum de commandes. 60% de mon projet est sous le coup d’un emprunt bancaire. Soit je sauve mon restaurant, soit je suis 100% éthique, avouez que c’est complexe ».

Présent sur toutes les plateformes gratuites, très actif sur les réseaux sociaux, en particulier sur Instagram où la communauté (2 500 personnes) ne cesse de gonfler, Maximiliano garde le moral. « Nous sommes dans une période où il est indispensable d’apprendre à gérer son stress et rester dans l’action. C’est d’autant plus important qu’elle risque de durer. Je ne vois pas une réouverture des restaurants avant mi-février 2021. D’ici là, il faudra surmonter chaque obstacle », confie-t-il. J’y suis prêt ». Preuve à l’appui, il a déjà obtenu une remise de 60 % sur son loyer de novembre de son propriétaire. Pas mal pour un novice !

Le site de Mono

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