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Thibault Fondronnier, co fondateur avec Aurélie Benoist de la société Transparence, fabricant de pâtes bretonnes.
Thibault Fondronnier, co fondateur avec Aurélie Benoist de la société Transparence, fabricant de pâtes bretonnes.

Maison Hermine (35). Ses pâtes 100% bretonnes ont trouvé leur place dans les rayons de la GMS

Véronique Maignant, le 16.04.2021

Après 15 ans d’expérience au sein de grands groupes agroalimentaires, Thibault Fondronnier et sa compagne, Aurélie Benoist, n’avaient qu’une idée en tête : revenir en Bretagne et développer leur propre affaire. Ce sera chose faite à l’été 2020 avec le lancement, à Châteaubourg (35), de la SAS Transparence. L'entreprise fabrique des pâtes à base de blé récolté en local et vendues sous la marque Maison Hermine. Les machines et l’inspiration sont d’origine italienne mais la matière première et le secret de fabrication sont bel et bien bretons. Après 5 mois d’activité, leurs pâtes "Made in Bretagne " commencent à se faire une place dans les rayons de la GMS.

« Ma première idée était de reprendre une entreprise, mais très vite, j’ai été confronté à la réalité du marché. En agroalimentaire, le ticket d’entrée est très élevé. Il n’y a pas de petites structures à reprendre, explique Thibault Fondronnier.  Le couple décide alors de créer, en juillet 2020, sa propre entreprise de fabrication de pâtes et s'installe à Châteaubourg, à une quinzaine de kilomètres, à l'est de Rennes.

 

Un travail de précision

« C’est un produit méga passionnant.  On ne travaille qu’avec de l’eau et de la semoule de blé dur, sans aucun ajout de conservateurs, ni colorants artificielles ou tout autre ingrédient comme l’œuf. Nous avons opté pour un séchage lent, entre 12h et 16h selon la météo, qui permet de conserver les nutriments. 95% des pâtes italiennes sont ainsi fabriquées. Ce qui prime, c’est le goût des céréales et une pâte qui se tient à la cuisson. Pour les tagliatelles, on travaille à 0,3 millimètre. C’est du laminage fin. Pour les autres, les pâtes courtes on est sur du 0,6 millimètres. » Il en va ainsi pour les 6 recettes de pâtes aujourd’hui commercialisées par la Maison Hermine.  Nos seuls paramètres de fabrication sont la température, idéalement 18 ° et l’hydrométrie. Les italiens ont pour habitude de dire que le métier de pastier s’arrête à partir du moment où la base est propre. Après ce sont les machines qui prennent le relais. » Faire ses pâtes, trouver de nouvelles formes, de nouvelles saveurs, créer l'emballage... Thibault Fondronnier s'éclate en maîtrisant tous les aspects de la production.

 

Le local plutôt que le bio

Pour la base, nos deux pastiers se fournissent auprès de trois céréaliers installés dans l’Ouest et de deux meuniers bretons en charge de fabriquer la mouture. « La provenance de nos blés à un impact sur l’environnement. C’est pourquoi nous privilégions le local au bio.  Nous tenons à rester sur notre logique de circuit court. La chaîne du blé dur bio vient en grande partie de Belgique, ce n’est donc pas la porte à côté. »  Pour réduire son empreinte carbone, l’entreprise utilise aussi des emballages 100 % recyclables. Cette démarche vertueuse leur a permis de décrocher le label « Initiative remarquable » délivré en 2020 par le réseau Initiative France. « Le seul attribué à des Bretons », souligne avec fierté l’entrepreneur, pour le moins passioné et enthousiaste.

 

Accompagnement par la CCI

La ligne de production arrive tout droit de chez un pastier de Bergame en Italie. Elle a été installée dans leur atelier de 600 m² . « L’entreprise faisait des pâtes haut de gamme et renouvelait son matériel. On en a profité C’est une chance, car lorsque nous avons établi nos prévisionnels, en novembre 2019, la Covid n’avait pas encore fait son apparition.  Nous avons du nous adapter. C'est aussi ça gérer une boîte". Après cinq mois d'activité, rien n'est gagné, mais l'entreprise est sur de bons rails. Elle bénéficie des conseils de la CCI Ille-et-Vilaine dans le cadre du Pass Création financé par la Région Bretagne. « Cette accompagnement dans la durée se révèle aujourd’hui essentiel car il se base sur un travail méthodique tant sur le plan financier que juridique et une mise en réseaux indispensable. Créer son entreprise dans le contexte sanitaire que nous connaissons suscitent beaucoup de questions. Nos interlocutrices CCI sont toujours là pour y répondre et nous aider à avancer. C’est un fil conducteur au projet. » Trop jeune l’entreprise n’a pas pu bénéficier d’un PGE mais a tout de même embaucher son premier salarié en janvier 2021. « Nous avons mis toutes nos économies dans ce projet, nous avons dû nous adapter, mais nous sommes heureux. »

 

L’entreprise planifie environ deux productions par semaine, avec une capacité comprise entre 500 kg et 1,2 tonne par production.  « Nous avons une soixantaine de clients dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres. Aujourd’hui,  nous travaillons essentiellement avec la grande distribution, du fait de la fermeture des restaurants. Nous sommes aussi présents dans des épiceries fines, des points de vente du réseau vrac et certaines collectivités. Mais dès un retour à la normale, notre objectif est de développer la restauration commerciale et les collectivités locales … », conclut Thibault Fondronnier, toujours avec un large sourire.

Au blé complet, au blé noir, mais également aux algues, au curry, à l'encre de seiche et... à la spiruline de Brocéliande, les pâtes bretonnes de la Maison Hermine ne manquent pas d’originalité. D’autres recettes sont dans les cartons et rejoindront bientôt les rayons de la GMS, aux côtes des marques italiennes.

Découvrez le savoir-faire de Maions Hermine

 

 

 

L'évènement

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