En 2023, Guillaume Goumy, gérant et propriétaire de l’hôtel trois étoiles Le Cardinal (63 chambres), à Sauzon, décide, par convictions personnelles et écologiques, de modifier la carte de son restaurant pour ne proposer que des préparations végétariennes. Du traditionnel et courtisé buffet de fruits de mer à volonté, qui notifiait la réputation de l’établissement, reste le bar à huîtres, accompagné désormais d’une carte créative, gourmande et originale de plats à dominante végétale. « J’ai fait le choix de respecter mes engagements écoresponsables et de renforcer la ligne « tourisme santé affiché par l’hôtel, en modifiant drastiquement la carte du restaurant, quitte à diviser par deux le chiffre d’affaires réalisé. J’assume. C’est une façon de se démarquer tout en prenant ses responsabilités en termes d’impact environnemental« , appuie Guillaume Goumy qui convient qu’il faut user de pédagogie et de persévérance pour faire revenir à sa table les clients que la nouvelle carte a, de prime abord, rebutés. Une fois testée, elle est rapidement adoptée et appréciée. « C’est tellement bon, et copieux », défend Guillaume Goumy qui a constitué une brigade dédiée, de la recherche des maraîchers locaux à la valorisation des légumes de saison.
La cohésion d’équipe
« Dans les changements opérés, j’ai également modifié les heures d’ouverture du restaurant pour privilégier le service du soir et des contrats à horaires continus, sans coupure. La qualité de vie au travail et la convivialité sont, pour moi, des fondamentaux de la gestion des ressources humaines », souligne le chef d’entreprise pour qui « la cohésion d’équipe et la loyauté envers l’établissement » sont les critères essentiels pour fonder une bon staff, une bonne saison, et donc une bonne rentabilité. « Nos collaborateurs sont le sel de l’entreprise, la ressource dont il faut s’occuper en particulier car si c’est celle qui nous coûte le plus, c’est aussi celle qui contribue au développement de l’activité », partage Guillaume Goumy, entouré de Fatia Khattou et Elodie Samzun à la direction. L’hôtel emploie une cinquantaine de saisonniers chaque année, et en héberge les deux-tiers. Résultat : Le Cardinal admet ne rencontrer aucune difficulté à recruter. CQFD
Labels engagés
Toujours poussé par ses convictions personnelles, Guillaume Goumy engage son hôtel sur la voie des labellisations pour un tourisme durable. Le 12 mai dernier, Le Cardinal a obtenu l’Ecolabel européen, au cahier des charges « très contraignant », selon les dires du nouveau récipiendaire, pour limiter la pollution et l’impact environnemental de l’activité professionnelle concernée. Le 7 juillet, il affichait le label Clef Verte qui récompense la qualité d’accueil et l’engagement de l’équipe en faveur d’une hôtellerie respectueuse de l’environnement et de son territoire. « La CCI du Morbihan nous a accompagnés en réalisant sur place un audit approfondi de nos pratiques et de notre organisation. L’obtention in fine de ce label Clef Verte est une juste reconnaissance de notre travail et de nos engagements. C’est aussi une image positive que l’on diffuse à notre clientèle et à nos partenaires », souligne le dirigeant.
Profils atypiques
Arrivé en 2007 à la direction du Cardinal, Guillaume Goumy affiche un palmarès éloquent dans la profession. Propriétaire jusqu’en 2018 du Relais & Châteaux Castel Clara à Belle-Ile, également fondé par sa famille, il a créé en 2012 et géré l’hôtel Le Magic Hall, dans le centre de Rennes, et détient aussi l’hôtel Le Bretagne à Palais, ainsi que l’entreprise de transport Les cars bleus (réseau bus et location de véhicules), inventée et développée par son grand-père Paul Meunier, une figure du développement économique de Belle-île-en-mer. Restaurateur en Ille-de-France, ce dernier découvre l’île dans les années 50 et très rapidement, son potentiel touristique. En 1958, il achète le Manoir de Goulphar, à Bangor, qu’il transforme en hôtel moderne, près duquel il bâtira plus tard le Castel Clara à la renommée aujourd’hui internationale. Bâtisseur, Paul Meunier poursuit sa quête. En 1960, il acquiert la sardinerie Amieux, aux abords de Sauzon, où il construit également un imposant hôtel à l’architecture similaire du premier. Celui-là sera baptisé Le Cardinal, qui trône toujours majestueusement (6500 m² de bâtiments) sur les hauteurs de la côte nord de l’île, et que dirige aujourd’hui son petit-fils. Expérimenté, Guillaume Goumy suit aussi sa destinée familiale.
Labellisation Clef Verte
Destiné aux hébergements touristiques (hôtel, camping, gîte, auberge de jeunesse, chambre d’hôte, résidence tourisme, village vacances) et aux restaurants, le label Clef Verte reconnaît et valorise les entreprises qui souhaitent s’inscrire dans une démarche de tourisme durable. Ce label est présent en France et à l’international dans plus de 60 pays.
Plusieurs critères et thématiques de gestion de l’entreprise sont évaluées. Le réseau des CCI est habilité pour accompagner et auditionner les entreprises candidates. N’attendez pas, contactez votre conseiller CCI territorial pour en savoir plus.
