Amoureux de la cuisine française, Samuel Selosse a toujours voulu être cuisinier. Originaire de Sixt-sur-Aff en Ille-et-Vilaine, il démarre son apprentissage à 16 ans et décroche sa première étoile au Guide Michelin à 31 ans. Cette récompense, il la voulait plus que tout, il a travaillé avec acharnement pour l’obtenir. Un parcours étoilé qui fait de son restaurant gastronomique, l’Asten à Binic-Étables-sur-Mer (Côtes-d’Armor), ouvert en 2020 avec sa femme Tina, une table très courue par les locaux et les touristes. Alors que la haute saison s’apprête à démarrer et que les réservations commencent à affluer, le couple cherche activement des professionnels pour le service en salle.
Adèle, Samuel, Tina, Estelle et Nadine : c’est dans les initiales des prénoms de leurs enfants et parents que Samuel et Tina Selosse ont puisé le nom de leur restaurant, Asten. « Adèle et Estelle, ce sont mes filles et Nadine, c’était ma maman. », confie le jeune chef. Dès mes 6 ans, je savais que je voulais être cuisinier, avoir mon propre restaurant. J’ai toujours eu ça en tête. J’ai fait un CAP cuisine à Ker Lann, pour ça… » Dès lors, Samuel Selosse n’a eu cesse de se donner les moyens de réaliser son rêve.
De 2007 à 2009, il fait son apprentissage aux côtés d’un chef cuisinier exceptionnel , Jean-Marc Chandouineau, dont le restaurant est situé à Redon (35) . « Il m’a appris les bases de la cuisine, à savoir le taillage des légumes, les sauces , les fonds de sauce, les plats classiques français, etc. Aujourd’hui encore , je revendique cette cuisine française avec des saveurs authentiques à base de produits frais locaux , sans trop de mélanges, où on ne travaille que trois produits à la fois pour donner le goût .»
Un savoir-faire acquis dans de nombreux établissements étoilés
Le coup de cœur pour Binic
Entre temps ,Tina Selosse , des études en économie et une formation œnologique à son actif, cumule plusieurs expériences dans des restaurants étoilés. La jeune femme qui a mis sa carrière entre parenthèse pour s’occuper de ses deux enfants, reprend, en 2017, des études de gestion de patrimoine et décroche un premier emploi à Langueux près de Saint-Brieuc. « Travaillant à l’époque à Genève, ça devenait difficile à vivre, poursuit Samuel Selosse. Nous avons alors cherché à reprendre un restaurant dans le secteur et c’est à Binic que nous avons eu le coup de cœur ! » En décembre 2019, ils signent le rachat du restaurant Face à la mer qu’ils rebaptisent aussitôt Asten. Ils sont séduits par la vue panoramique sur la plage de la Banche (Binic-Étables-sur-Mer) et par le jardin intérieur. Le couple, qui souhaite monter en gamme, fait appel à un architecte pour moderniser les lieux et créer un espace brasserie (40 couverts ) et un espace gastronomique (20 couverts). Il investit aussi dans du mobilier et dans du matériel de cuisine ultra-performant. Au global l’investissement s’élève à 500 K€ .
Une première étoile en mars 2022
Le restaurant ouvre ses portes le 10 février 2020, un mois avant le premier confinement. « C’était très angoissant car nous nous sommes beaucoup endettés pour atteindre un haut niveau d’exigence. J’avais en tête d’obtenir une étoile dès la première année. » Malgré tout, les deux trentenaires s’accrochent sans jamais renier leurs valeurs. « Beaucoup de rigueur, de travail, d’organisation, des produits frais et locaux de qualité et de la créativité », résume Samuel Selosse. En mars 2022, le couple décroche sa première étoile pour La Table d’Asten, le restaurant gastronomique et un Bib gourmand pour la Brasserie d’Asten.
Une passion qui ne faiblit pas
Aujourd’hui, ces récompenses leur offrent une belle visibilité. « Les réservations s’enchaînent et nous sommes complets pour plusieurs week-ends cet été », se réjouit le jeune chef. Passionné par son métier, « inventer, trouver les meilleurs produits… » , il désire proposer des plats qu’on ne mange nulle part ailleurs. « Aujourd’hui, je me fais plus plaisir sur un légume que sur un poisson. Il y a tellement de choses à imaginer avec une asperge ou un artichaut . On est dans le goût , on ne se perd pas dans les saveurs », insiste-t-il. Loin de se reposer sur ses lauriers, Samuel Selosse pense encore et toujours à progresser. Il a déposé, avec le concours de la CCI des Côtes d’Armor, un dossier pour obtenir le titre de maître restaurateur. C’est la seule distinction décernée par l’État dans le secteur de la restauration traditionnelle aux professionnels qui s’engagent et garantissent une cuisine 100% fait maison
Produits locaux et cuisine éthique
L’Asten ne sert que des produits frais achetés localement aux producteurs, voire carrément cueillis par Samuel lui-même, comme les plantes sauvages et fleurs comestibles utilisées dans les compositions et décorations de ses plats. «On n’achète jamais d’herbes. Tous les matins, on va les cueillir sur le littoral. » Les légumes servis à l’Asten sont aussi locaux et le poisson est récupéré en direct à la criée de Saint-Quay. « 90% de mes producteurs sont installés dans les Côtes d’Armor. Les autres sont issus des autres départements bretons. »
Dans sa cuisine, Samuel Selosse a aussi pris l’engagement de bannir le plastique et les déchets évitables. « Tout nous arrive sans emballage. Nos fournisseurs viennent déposer leurs produits dans des seaux et caisses réutilisables. Jamais ni plastique, ni polystyrène », assure le jeune chef.
L’Asten fonctionne avec une brigade de 5 personnes, dont quatre en cuisine autour de Samuel mais une seule en salle . « C’est Tina (sur la photo) qui assure seule tous les services . On fonctionne avec des extras, mais en haute saison, ce n’est plus possible. On recherche des personnes en salle, des professionnels. C’est de plus en plus compliqué de trouver du monde… », conclut Samuel Selosse, impuissant face à ce phénomène.
Découvrir le restaurant d’Asten à Binic Binic-Étables-sur-Mer
La chambre de commerce et d’industrie, par le biais de Marie-Christine Favennec, conseillère entreprise touristique, accompagne les postulants au titre tout au long du processus, notamment en réalisant un pré-audit qui s’appuie sur une mise en situation.
