Avec l'habitude de fonctionner grâce à une clientèle composée pour moitié d'étrangers, des Allemands, des Suisses et des Belges principalement, l'hôtel-restaurant Ar Men Du, situé sur la pointe de Raguenez à Névez (29), a redouté sa saison 2020. Comme annoncé, les touristes internationaux ne sont pas venus. C'était sans compter sur l'afflux des locaux et nationaux qui ont redonné le sourire à Pierre-Yves Roué, propriétaire de ce lieu remarquable, et à toute son équipe. "Finalement, on a fait un été incroyable". La prudence reste cependant de mise, car le mois de septembre s'annonce capital pour la survie de l'établissement.
Une vue sur mer a quasiment 360 degrés, un paysage magnifiquement dégagé, des couchers de soleil à se pâmer, une voie lactée sans artifices… Bienvenue à la pointe de Raguenez sur laquelle a pris place, aux premières loges, l’hôtel 3 étoiles et la table gastronomique Ar Men Du. « C’est un lieu magique et protégé que nous faisons vivre avec un esprit militant, pour la préservation de la nature et de l’environnement« , plante Pierre-Yves Roué, propriétaire de l’ensemble.
Ar Men Du, ce fut pour lui un coup de cœur brutal et magistral, qui l’a frappé en plein mois de février il y a plusieurs années, à une saison pourtant où les vents et la houle battent les vitres et les narines à plein régime. « J’ai acheté tout de suite.«
L’ancien cadre dirigeant d’un grand groupe français du CAC 40, à l’évolution de carrière prometteuse, a dit « Non » à une nomination à la tête d’une des filiales. « Les missions à mener ne correspondaient pas à mes valeurs. » La quarantaine sonnée, il décide alors de changer de vie pour revenir à ses premiers amours et sa passion de toujours : la cuisine. « On est très gourmet dans la famille. Bien manger reste l’un de mes plus grands plaisirs« , ne peut se retenir Pierre-Yves Roué.
Une étoile Michelin en 2010
Avec une amie chef cuisto, ils cherchent l’endroit idéal pour réaliser leur rêve d’ouvrir un restaurant. Ce sera à Névez, au bout de la route des îles, à l’abri de le maison Ar Men Du. L’hôtel existait déjà, la partie restauration fut à construire et la gastronomie à développer. « En 2010, le restaurant a reçu sa première étoile Michelin que l’on a perdue avec le départ à la retraite du chef d’alors« . Depuis 2017, la cuisine est passée sous la commande du Brestois Philippe Emanuelli, un converti au local et aux circuits-courts.
Le chef travaille avec les producteurs et les pêcheurs locaux, selon les arrivages et les saisons. Il défend une gastronomie originale et durable, en minimisant l’empreinte carbone de ses recettes. « On travaille sur la brutalité des produits, pour laisser s’exprimer les goûts et saveurs. On revendique une gastronomie du vrai, une cuisine sans technicité pour plus d’authenticité« , souligne Pierre-Yves Roué qui valide les cartes avec son chef, et notamment celles des vins qui accompagnent chaque plat. Les deux hommes partagent une passion pour la culture en biodynamie et une connaissance aiguisée des cépages et terroirs.
L’étoile Verte en 2020
En janvier 2020, le restaurant Ar Men Du s’est vu remettre une nouvelle étoile, de couleur verte celle-là, décernée par le Guide Michelin aux restaurants engagés dans une démarche durable. 50 en France brillent de cette nouvelle distinction, dont 3 en Bretagne, dont Ar Men Du. « Autant l’étoile « classique » récompense les talents d’un Chef, que cette nouvelle « Etoile verte » salue le travail de toute une équipe en incluant les producteurs », souligne Pierre-Yves Roué.
Fort de toutes ces qualités, l’hôtel-restaurant connait une renommée élargie aux frontières de l’Europe : 50% de sa clientèle est composée d’étrangers, des Allemands, Belges et Suisses principalement.
Perte sèche pendant le confinement
Avec la crise sanitaire planétaire, la saison s’annonçait donc compliquée pour l’équipe du Ar Men Du. En pleine saison, l’hôtel-restaurant emploie plus de 25 personnes et réalise un chiffre d’affaires dépassant les 1,5 millions d’euros. « Le temps du confinement, la perte sèche s’établit à 350 000 €« , présente Pierre-Yves Roué. Normalement si prisée, la localisation de son restaurant ne s’est pas prêtée à la vente à emporter de plats.
Pendant trois mois, l’hôtel-restaurant est donc resté fermé et l’ensemble du personnel en chômage partiel. « Je tiens à souligner que les mesures mises en place par le gouvernement ont été d’une grande aide et d’une efficacité remarquable. » Pierre-Yves Roué a souscrit à un prêt garanti par l’Etat : « ça redonne confiance et rend la suite possible« , philosophe le chef d’entreprise.
Un été incroyable
Réouvert depuis le 2 juin dernier, l’établissement a affiché plusieurs fois complet en juillet et en août. « On a connu un été incroyable, avec une hausse de notre chiffre d’affaires en juillet d’au moins 15%« , se réjouit Pierre-Yves Roué. « Les locaux ont joué le jeu et je les en remercie. Le 2 juin au soir, nous avons servi 17 couverts. » En temps normal, le restaurant accueille 40 personnes, au maximum, par service.
« Finalement, c’est comme si nous avions fait deux mois d’août cet été. C’est rassurant, même si cela ne comble pas les pertes », relativise le propriétaire et gérant des lieux.
Septembre décisif
Mais pour lui, le plus dur reste à venir : septembre, dont l’activité sera déterminante pour la survie de l’établissement. « Les réservations restent très fluctuantes et chaotiques en fonction de l’évolution de la pandémie. Les gens réservent au dernier moment, c’est un comportement très caractéristique cette année« , remarque Pierre-Yves Roué. « Si on s’en sort au 30 septembre, on aura sauvé la boite« , ajoute-t-il.
L’heure sera alors à la concrétisation de projets en cours : l’étoffement du jardin en permaculture (3000 m² réservés aux abords du restaurant) pour développer l’accueil de séminaires, d’entreprises et de séjours à thème autour de la gastronomie durable et responsable.
L’hôtel-restaurant Ar Men Du restera ouvert cet hiver, du jeudi au dimanche midi.
