Ils ont grandi ensemble à Massy en Essonne avant que Pierre ne rejoigne le lycée Albert De Mun à Paris où il passe un bac techno en hôtellerie restauration. « Je n’étais guider par aucune vocation mais, dès la première année, le métier m’a plu. Je me suis senti très vite à l’aise en cuisine », raconte Pierre Bonnefont, cogérant et chef cuisinier du restaurant Rolland, qui poursuit sa formation en BTS hôtellerie-restauration. Diplôme en poche, il entre au Georges V à Paris, en tant que 2e commis. Il y reste sept mois, puis s’en va travailler à Berlin, dans un restaurant bistronomique. « J’ai beaucoup pratiqué, notamment au poste chaud où j’ai appris les techniques de base, notamment les cuissons des viandes et les sauces. J’avais le niveau et ça m’a donné confiance. »
Formé dans des restaurants gastronomiques étoilés
En 2014, retour en France, au sein de la maison Aribert à Saint-Martin d’Uriage (Isère), auprès de son chef doublement étoilé au guide Michelin, Christophe Aribert. « J’y suis resté trois ans. La cuisine, c’est énormément de répétitions, un peu comme un métier artisanal. J’y ai beaucoup travaillé le poisson. Je le préfère à la viande, par conviction écologique. C’est une cuisine très technique car beaucoup de choses sont faites au dernier moment. Il faut être très précis. Ça commence dès le désarêtage. Chaque jour, pendant deux heures, dans le froid, vous enlevez une à une les arêtes des poissons. Au bout d’un moment, il faut changer. »
En 2018, Pierre Bonnefont quitte l’Isère pour rejoindre la Loire-Atlantique où se trouve la Mare aux Oiseaux, un restaurant gastronomique avec une étoile au Guide Michelin. « Je suis arrivé en tant que demi chef de partie mais très vite j’ai été promu chef de partie puis Second de cuisine. J’étais en charge du poste viande et poisson, de la préparation jusqu’à l’envoi en salle : un très bon entraînement pour la suite. »
Un frère pâtissier et sculpteur sur glace
Emmanuel, son frère, suit dans un premier temps une toute autre voie. « Il s’est d’abord intéressé à la gravure et a obtenu un DUT dans le domaine après avoir été formé à l’école Estienne, à Paris ». Mais, faute de débouchés, il se reconvertit dans la pâtisserie, passe un CAP et entre chez Potel, traiteur haut de gamme à Paris. Très vite, ses qualités manuelles inhérentes à la gravure, à savoir la précision, le sens du détail et la maitrise du dessin sont repérées. Il se voit alors confié la sculpture sur glace, se prend au jeu et s’inscrit à des concours. « Par deux fois, en 2017 et 2018, il terminera premier au concours international de sculptures sur glace sur le plateau des Verneys près de Valloire (Savoie). » Cependant, les conditions de travail, le froid en particulier, finiront par le détourner ce métier. En 2019, il se forme au maraîchage, se rapproche de Pierre et les deux frères commencent à mûrir leur projet de restaurant bistronomique.
Un ancien moulin, niché au creux d’un vallon
« On visait la Bretagne sud, pour être à proximité d’un port de pêche mais surtout bénéficier d’un ensoleillement propice à la culture d’arbres fruitiers. Au final, après deux ans de recherche, on a étendu notre zone de prospection. Lorsqu’on a visité l’ancien moulin de Rolland à Plouhan, on a eu un véritable coup de cœur. Pour la première fois, on a réussi à se projeter. » Avec le soutien financier de leur père, Pierre et Emmanuel Bonnefont investissent 1 million d’euros dans le rachat et la rénovation de ce site de 2,5 hectares niché au creux d’un vallon. « On a signé juste avant le Covid et tout refait de A à Z cet ancien moulin. Mon frère a planté de nombreux arbres fruitiers, légumes et autres plantes aromatiques. » Après deux ans de travaux, le restaurant Rolland ouvre ses portes en août 2023 avec une capacité de 35 couverts. Il propose une cuisine à partir de produits de la mer (poissons, crustacés, coquillages) uniquement. La viande est exclue de la carte par conscience écologique. « On revendique une cuisine raffinée et inventive, de type gastronomique, avec le même niveau de qualité mais servie dans un restaurant simple. Les prix restent abordables, aux environs de 42 euros le menu. »
Une exigence dans les produits
Alors que Pierre officie en cuisine, à ses côtés, Emmanuel s’occupe de la partie maraîchage en bio, d’où sont issus deux tiers des fruits et légumes travaillés en cuisine. « De juin 2024 à février 2025, nous avons été entièrement autonomes. » Tous les poissons, principalement, lieu jaune, maquereau, bar, rouget ou encore grondin sont achetés en criée à Saint-Quay-Portrieux et Erquy. « Pour le barbu et la sole, on privilégie les côtiers. Je travaille le poisson exactement de la même façon que dans les restaurants étoilés par où je suis passé. A l’exception du pain, tout est fait sur place, beurre, glace, etc. »
Cette exigence aussi bien dans la qualité des produits que dans celle de la table a valu au restaurant Rolland de décrocher, en 2024, le label « Bib gourmand » auprès du Guide Michelin. « Cette reconnaissance et tous les articles de presse qui ont suivis nous ont fait un gros coup de pub et nous ont apporté de la crédibilité. Le renouvellement du label en 2025 a été un peu moins porteur mais aujourd’hui, nous avons trouvé notre rythme de croisière. » Ouvert du mercredi au dimanche midi, le restaurant bistronomique sert 10 000 couverts par an avec seulement cinq semaines de fermeture. L’équipe est composée de six personnes dont quatre copains rencontrés au cours de ses différentes expériences. « C’est un choix. J’ai créé avec une équipe solide qui connait son métier. Ça a été facile. Mon ambition est de pérenniser ce lieu, qu’il soit rentable économiquement, respectueux de la nature et offre une qualité de vie à ceux qui y travaillent. », conclut Pierre Bonnefont.
