Il y a encore quelques mois, ils ne se connaissaient pas. Désormais ils font équipe pour mieux se surpasser. Kevin Peigné et Julien Joncoux viennent d’ouvrir, sur 225 m² à Cesson-Sévigné au cœur d’Atalante Via Silva, une boulangerie pâtisserie locavore. Le premier, pâtissier, cumule 17 ans d’expérience, le second, vient de décrocher son CAP de boulangerie après avoir obtenu un master en stratégie marketing et développement commercial. Début d’une aventure impulsée par un Maître artisan, le rennais Thierry Bouvier et l’envie d’entreprendre.
Nous sommes fin janvier 2021. Le quartier Atalante Via Silva aux portes de Rennes compte encore quelques grues. Des immeubles de bureaux se montent ici et là, mais le chantier de la station de métro qui reliera la ville d’est en ouest, de Cesson-Sévigné à Saint -Jacques de Lande touche à sa fin. Avec un an et demi de retard, son inauguration est prévue courant mai 2022. Nos deux jeunes boulangers-pâtissiers sont optimistes. « Bien sûr, il ne faudrait pas qu’il y ait un nouveau report, mais cette période de calme relatif permet de nous rôder. » Il faut dire qu’ils ont décroché le graal en obtenant auprès de la Métropole rennaise, un emplacement situé au pied du futur métro. 10 000 passages/jour y sont attendus, dans un quartier qui à terme accueillera 6 500 nouveaux habitants et 7 000 emplois.
Thierry Bouvier, le mentor
Avant de donner vie à leur projet, il y a eu la rencontre, courant 2019, chez l’un des boulangers-pâtissiers les plus renommés de la capitale bretonne, Thierry Bouvier. « A l’issue de mon master, j’ai été embauché au sein d’un cabinet d’audit. L’expérience a tourné court. J’ai dû me rendre à l’évidence, je n’étais pas fait pour ça », explique Julien Joncoux, 26 ans. De retour à Rennes, attiré par la cuisine saine et gourmande, il démarre un stage au sein du laboratoire Bouvier. « Aux côtés du tourier, j’ai découvert le plaisir de créer des produits à la main, les techniques de fabrication de la pâte, une équipe, un sens au travail, bref tout ce qui motive pour aller au boulot chaque matin. Mon souhait était aussi de me mettre à mon compte. »
Son futur associé, Kevin Peigné, 32 ans, y officie depuis 5 ans, en tant que responsable en pâtisserie. « Le dessert, c’est le final, le moment festif du repas, on est dans le faire plaisir. J’ai toujours voulu être pâtissier. C’est un métier exigeant qui demande beaucoup de technicité. » Titulaire d’un CAP et d’un Brevet de Technicien des Métiers (BTM) avec un approfondissement en glacerie- chocolaterie, il s’est formé auprès des meilleurs, comme Emmanuel Lojou, champion de France des desserts en 2007 et bien sûr Thierry Bouvier . « Depuis quelques temps, je réfléchissais à me mettre à mon compte. Ma rencontre avec Julien a été le déclic. Nous sommes complémentaires. Thierry Bouvier m’a encouragé en soulignant mon talent, mon envie et ma détermination.«
De l’idée au projet : deux ans
La phase de création d’entreprise pouvait démarrer : recherche d’un local, étude de marché, business plan, recherche de financements. Nous sommes fin 2019. La crise sanitaire, en mars 2020, n’entame pas l’ardeur des deux entrepreneurs. Grâce à un bon réseau, ils se positionnent rapidement sur le local de Cesson-Sévigné, au pied du métro. « Nous avons présenté notre dossier devant les élus de la commune. Leurs critères de choix correspondaient à notre projet à savoir des produits frais, réalisés sur place avec des matières premières sourcées prioritairement en local. Ils étaient très attachés à la notion d’artisan. » L’obtention du prêt pour financer les travaux et les premiers loyers se révèlent beaucoup plus difficile. Il faut dire que l’investissement de 650 K€ a de quoi mettre un peu de pression sur les épaules des deux créateurs. En parallèle, sur les conseils de Thierry Bouvier, Julien passe un CAP boulanger à l’Institut national de la Boulangerie Pâtisserie à Rouen. « Pendant 8 mois j’ai alterné cours théorique et stage pratique. A terme, le but est que je passe de plus en plus de temps en production et Kévin en gestion, vente et administration. »
Recrutement de six salariés
Début 2021, le projet s’accélère, la ville de Cesson- Sévigné souhaite une ouverture tout début janvier 2022. L’aménagement intérieur est confié à des professionnels. Les travaux démarrent en septembre pour s’achever en toute fin d’année. La boulangerie-pâtisserie se divise entre le laboratoire, environ 100 m², un magasin et une salle de restauration sur deux étages offrant 36 places assises. Dans le même temps, les deux associés recrutent six salariés, deux boulangers, un pâtissier, un traiteur et deux personnes à la vente. Là encore c’est le réseau qui fonctionne. « Nos produits sont 100% maison réalisés à partir de matières locales comme des farines bio sur levain naturel utilisées pour la fabrication de nos pains ou les produits laitiers, la charcuterie, les œufs pour nos salades et sandwiches. Le respect de la saisonnalité est essentiel. Pour limiter l’utilisation d’emballages, on propose un sac en coton pour les formules du midi et le pain, un kit couvert en bambou et un mug », indique Kevin. La partie snacking représente 60% de l’activité avec une offre de soupe, burger, toast…
Un potentiel de 800 passages/jour
Malgré l’absence de métro et en pleine période de télétravail renforcé, « l’ouverture s’est bien passée », relèvent les associés d’Amande. Sur les trois premières semaines de janvier ils comptabilisent, en moyenne une centaine de passages/jour. « C’est encore loin du potentiel estimé à 800 passages, mais chaque jour, nous progressons. Signe que le bouche à oreille fonctionne bien. Pour attirer du monde, il faut maîtriser ses classiques mais aussi susciter la curiosité, estime Kevin. A l’exemple de la galette des rois au sarrazin avec son praliné à la fleur de sel ou le chignon, une viennoiserie garnie d’un crémeux au caramel au beurre salé. Un service de livraison sera prochainement mis en place pour les entreprises de la zone Atalante Via Silva ainsi qu’une stratégie relative aux invendus .
D’ici là vous pouvez aller déguster les gourmandises d’Amande à toute heure de la journée. La boulangerie-pâtisserie est ouverte de 7h à 19h30 du lundi au vendredi (1 place Via Silva – Cesson-Sévigné)
Candidatez à l’année de la gastronomie
L’année de la gastronomie a été lancée officiellement le 17 septembre 2021, par le Gouvernement. L’appel à projets est ouvert à un large public, des entreprises aux collectivités, en passant par les organisations professionnelles ou encore les établissements publics.
A la clé, une labellisation simple ou une labellisation assortie d’un financement forfaitaire de 10 000 à 50 000 €.
Informations et dépot de dossier pour participer à l’appel à projets
