Gaspillage alimentaire, enjeux écologiques, consommation responsable et bio... Le défi environnemental qui nous attend passe aussi par nos assiettes. 20 restaurateurs volontaires issus des 4 départements bretons et pratiquant différents types de restauration se sont engagés dans une démarche visant à réduire leur impact sur l’environnement. Initiée par l’Ademe Bretagne, cette expérimentation a démarré en septembre 2019 pour s’achever en mars 2021.
Selon l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME), le gaspillage alimentaire représentait 10 millions de tonnes de nourriture perdue en 2016, soit l’équivalent de 150 kg par habitant. Un gâchis auquel le secteur de la restauration participe à hauteur de 14 % (180 g par couvert dans un établissement de type brasserie, 230 g en restauration collective par exemple). La Bretagne compte 12 270 établissements de restauration. Il y a donc matière à s’attaquer d’urgence au problème du gaspillage alimentaire mais plus globalement de l’impcat environnemental générée par la profession. En 2019, la tendance, en restauration, est assurément au « Bon pour vous, bon pour la planète ». L’un ne va plus sans l’autre. Signe du temps, les labels dédiés aux restaurants éco-responsables, anti-gaspi ou zero footprint se multiplient. Il est évident que transformer un restaurant traditionnel en un établissement eco responsable est un changement majeur, qui suppose de repenser la plupart des modes de gestion en cours et de les substituer par d’autres.
Actionner tous les leviers
« Avec une vingtaine de restaurateurs, pratiquant différents types de restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle, etc.), nous engageons une démarche environnementale d’excellence. L’objectif est de les aider à mettre mettre en oeuvre des actions relatives aux achats, à l’énergie, l’eau, les déchets, l’approvisionnement, la biodiversité et les transports, explique les responsables de l’Ademe. On vise une certification d’envergure européenne ». L’objectif est triple. Sur le plan économique, les restaurateurs impliqués espèrent accroître leur marge de 5 à 10% en économisant les postes énergie, eau, déchets, achats, etc. Ils visent aussi une réduction immédiate de l’impact environnemental de l’établissement. Enfin sur le plan social et humain, ils espèrent améliorer les conditions de travail des salariés et d’accueil des clients. Pour intégrer la démarche, les restaurateurs ont pris 7 engagements dont la réalisation d’un diagnostic, l’élaboration et la mise en œuvre d’un plan d’actions.
Tout au long de l’année, des appels à projets nationaux sont relayés et des appels à projets régionaux sont lancés. Ils sont accessibles sur le site de la Direction régionale de l’Ademe :
Les 20 restaurateurs engagés
