Traiteur depuis plus de 20 ans à Lorient, Paul Conan a doublé son activité il y a deux ans avec l'ouverture d'un restaurant, le K5 by Paul, quartier de la Base. 50% brasserie, 50% traiteur, la formule fait recette jusqu’à l'explosion de la crise sanitaire et ses confinements successifs. Depuis, Paul Conan multiplie les initiatives pour préserver son activité et le maximum d'employés. Dernière innovation en date : la livraison de plateaux repas zéro déchets.
Une centaine de personnes se pressent chaque midi récupérer leur boite-repas, version durable. Lancée dès l’entrée en vigueur du second confinement, la vente à emporter de ces boites repas zéro déchets se développe. Deux emplois à temps partiel ont même été créés pour gérer cette nouvelle activité. « Comme quoi, c’est possible« , sourit Paul Conan, restaurateur-traiteur et fondateur de l’entreprise K5 by Paul, déployée depuis deux ans dans le quartier de la Base, à Lorient. Servis dans des plats consignés, les repas chauds sont présentés dans une boite en bois, non traitée et compatible avec le transport alimentaire, spécialement conçue pour ce service. « A l’intérieur, tout est lavable et réutilisable. Les clients nous rapportent les boites ou nous allons les récupérer sur site, en entreprises par exemple. Depuis plusieurs années, je travaille à réduire nos déchets et notre impact environnemental. Je suis entré en guerre contre le plastique ! Tel un colibri, j’essaie de faire ma part« , plaide le restaurateur lorientais.
Oser, inventer, innover…
Installé depuis plus de 20 ans sur Lorient, après avoir sévi dans différents corps de métier, tous liés à la restauration (boucherie-charcuterie, traiteur, cuisine et salle dans des restaurants gastronomiques à Paris, Londres et Montréal), Paul Conan a choisi le Morbihan, sa terre natale, pour créer et développer son entreprise. Traiteur connu de la place lorientaise – il travaille notamment depuis 15 ans avec la CCI du Morbihan -, Paul Conan a toujours osé, inventé, innové pour avancer. « J’ai été le premier à embaucher une apprentie, il y a 20 ans. » A l’époque, l’expérience cassait les codes et habitudes. Qu’importe, Paul Conan accueille une dizaine d’apprenti(e)s chaque année.
… pour réaliser 30% du chiffre d’affaires
Aujourd’hui, c’est sur l’environnement que Paul Conan livre bataille. « Je suis effrayé à chaque fin de prestation des montagnes de poubelles que l’on génère. À défaut d’y mettre un terme, je cherche des solutions pour les diminuer. » Carafe d’eau, approvisionnements chez des producteurs locaux, couverts biodégradables quand le jetable ne peut être évité… Tous les leviers sont étudiés. « Et au final, on y gagne. Ces temps de confinement m’ont permis de réfléchir sur mes pratiques. J’ai tout remis à plat pour optimiser mes process et déployer de nouveaux services. » Vente à emporter, livraisons de repas en entreprise, au domicile des particuliers sur la zone de Lorient agglo, et bientôt l’ouverture d’une boutique-snacking…
Ces activités annexes permettent de réaliser à peine 30% du chiffre d’affaires annuel, estimé à 1,3 million d’euros hors période Covid et réparti équitablement sur les deux activités : brasserie (120 couverts le midi) et traiteur. L’entreprise emploie une vingtaine de personnes. « Grâce à ces différentes activités, l’équipe revient progressivement et la vie au restaurant avec« , se réjouit le chef qui multiplie les canaux de vente pour survivre. « J’ai sollicité les aides proposées, un PGE, le chômage partiel… L’important pour l’instant c’est de tenir pour ne pas entamer trop de capital, et surtout être prêt quand l’activité va repartir. »
Voir le site K5 by Paul
