Accès par territoire
Newsletters
Menu principal

L’Agence spatiale européenne fait une nouvelle fois appel au savoir-faire de Jean Hénaff

Véronique Maignant, le 12.01.2021

A l’occasion de sa deuxième mission en 2021, Thomas Pesquet, l’astronaute de l’Agence Spatiale Européenne (ESA), embarquera à bord de la Station Spatiale Internationale (ISS) une sélection de plats gastronomiques. Elaborés par le Chef Thierry Marx et le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, ces plats sont ensuite dressés et appertisés par la société Jean Hénaff. Une opération délicate pour la PME bretonne qui doit garantir une hygiène irréprochable.

Jean Hénaff conçoit depuis 2011 environ 2000 plats par an pour l’ISS.

Au total, quatre nouveaux plats sont développés par les codirecteurs du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), pour embarquer à bord de l’ISS après avoir été appertisé par l’entreprise finistérienne Jean Hénaff. Cette alliance interdisciplinaire fait suite à une première coopération réussie en 2016 dans le cadre de la mission Proxima de l’astronaute normand Thomas Pesquet à bord de l’ISS.

Elaborer des plats avec une texture et des saveurs qui se rapprochent le plus possible de celles d’origine tout en respectant les exigences de la nourriture spatiale, relève d’un défi complexe nécessitant le recours à des procédés techniques et chimiques. « Nous avons mis au point une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées au sein de l’Institut de chimie moléculaire et des matériaux d'Orsay (Icmmo- CNRS/Univ. Paris-Saclay) sur le campus d'Orsay », explique Raphaël Haumont. L’objectif est de proposer des tomates déshydratées qui conservent leur couleur, leur forme et leurs propriétés gustatives. « Le résultat obtenu est très concentré en saveurs. Une tomate contient plus de 90% d’eau. Retirer l’eau revient à multiplier par presque 10 les saveurs ».   

Préserver les propriétés nutritives

Ensuite, pendant plusieurs semaines, le CFIC et Jean Henaff ont testé sur des échantillons différents barèmes de cuisson afin de déterminer la température et le temps de cuisson optimaux à la préservation des aliments. Un excès de cuisson durant la stérilisation nuirait aux qualités organoleptiques souhaitées. « Notre expertise consiste à sertir parfaitement les boites pour une étanchéité absolue et appertiser juste ce qu’il faut afin de préserver les propriétés nutritives et gustatives des recettes pour que les astronautes retrouvent intactes les saveurs de la Terre et le plaisir du goût. L’autre enjeu est de garantir une sécurité microbiologique sans faille, assure Carole Machut, Responsable R&D du Groupe Jean Hénaff.

2000 plats par an pour l'ISS

L’entreprise assemble méticuleusement les aliments à la main et veille à soigner la présentation des plats. « L’aspect visuel des plats peut avoir un côté réconfortant pour l’astronaute. Sur le plan organoleptique, on souhaite que les plats dégustés dans l’espace soient le plus proches possible de ceux de la terre ». Grâce à l’agrément USDA dont elle bénéficie et qui l’autorise à exporter des produits carnés aux EtatsUnis, l’entreprise conçoit depuis 2011 environ 2000 plats par an pour l’ISS. Ce précieux sésame, obtenu par deux seules entreprises françaises, s’appuie sur une réglementation spécifique exigeante et requiert le respect d’un formalisme très rigoureux du plan de maîtrise sanitaire.


L'évènement

Les enjeux de l'économie verte. Inscrivez vous dès à présent à cette (visio) conférence organisée le 26 janvier par le Club Totem

Les enjeux de l'économie verte. Inscrivez vous dès à présent à cette (visio) conférence organisée le 26 janvier par le Club Totem

Généralement réservé aux membres, le Club Totem ouvre sa prochaine conférence à tous les chefs d’entreprises des Côtes d’Armor. Une bonne opportunité de découvrir les enjeux de l’économie verte et de connaître les programmes d’appui mobilisables pour les entreprises. Cette conférence sera animée par l'Association Créativ et ponctuée de témoignages d'entreprises du territoire engagées dans cette thématique. Pour participer en présentiel ou en visio, il suffit de s'inscrire.