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Kôlochô. Ouverture d’un restaurant pilote à Rennes, avant un développement en franchise, fin 2021

Véronique Maignant, le 06.05.2021

Devant le succès de son offre en restauration rapide basée sur une recette d’origine d’Europe centrale, Yoann Vannier inaugure, le 8 mai, un nouveau restaurant pilote et annonce le déploiement de son concept dans d’autres villes de l’Ouest. Outre des restaurants en propre, Kôlochô travaille déjà à son développement en Franchise pour la fin d’année 2021. Le jeune entrepreneur est accompagné dans son développement par Patrice Letessier, ancien créateur et dirigeant des Laboratoires Eichrom à Bruz près de Rennes, désormais directeur général de l’enseigne.

Le nouveau restaurant Kôlochô représente une surface de 85 m², dispose d’une trentaine de places assises en intérieur et d’une dizaine en terrasse. Son ouverture est programmée le 8 mai.

Yoann Vannier, après avoir fait le Lycée Hôtelier de Dinard (35), a commencé sa carrière en travaillant en cuisine et en salle pour des grandes chaînes de restauration traditionnelle. Au bout de 10 ans, dans cet environnement, il décide de tout plaquer et de quitter la restauration. Afin de nourrir sa famille, et repartant de zéro, il part travailler de nuit à la chaine à l’usine Peugeot de la Janais (Chartres de Bretagne - 35). A force de persévérance, il passe certaines qualifications en interne qui lui permettent de devenir pilote essayiste sur les nouveaux véhicules. Ce nouveau poste l’emmène à voyager en Europe Centrale où se trouve certaines des usines de Peugeot.

 

C’est au cours d’un séjour entre la Slovaquie et la Pologne qu’il découvre le kôlo. « A l’origine, il s‘agit d’un dessert traditionnel d’Europe centrale appelé le « trdelník ». Il est aussi appelé « chimney cake » en anglais par sa forme caractéristique de « cheminée », explique-t-il. C’est le déclic ! il revient définitivement s’installer à Rennes et développe pendant des semaines la recette de la farine avec l’aide un meunier local. Sur la base de ce dessert, il crée la version salée, le Kôlochô®. « C’est un cône garni d’une recette salée. Toutes les recettes ont une base de mijoté de légumes (courgettes, oignons, champignons, carottes…) et se déclinent sous le nom de Maso (steak haché en slovaque), Moriak (pour les blancs de dinde) ou en végétarien. » Afin d’allier la culture bretonne et gallo à celle d’Europe Centrale, il a aussi créé le Klobasa (saucisse en slovaque), composé d’une grosse saucisse bretonne des environs de Rennes, enrobée de cette pâte.

 

2016, début de l'aventure

En 2016, il ouvre son Food-Truck qui officiera principalement place de la République. Un an après, il s’installe seul dans sa première boutique de 25 m², rue Pont aux Foulons. Boutique qu’il exploitera quasiment seul pendant 3 ans et dans laquelle il peaufinera toutes ces recettes. Le succès est eu rendez-vous. « Grâce à TripAdvisor et Google, beaucoup de touristes français et étrangers, qui, après avoir dégusté Kôlochô, ont laissé des messages sur le livre d’or en espérant l’ouverture prochaine d’un restaurant dans leur propre ville : c’est l’objectif de cette nouvelle aventure », souligne le jeune entrepreneur.

Pour ce faire, Yoann Vannier a opéré, en septembre 2020, une levée de fonds auprès d’investisseurs privés Rennais ainsi que de Bretagne Capital Solidaire. Il s’est aussi entouré de Patrice Letessier, ancien créateur et dirigeant des Laboratoires Eichrom à Bruz, près de Rennes, désormais Directeur général de Kôlochô, en charge de son développement. La levée de fonds a permis de construire le restaurant « Pilote » rue Saint Melaine, de recruter les équipiers et de définir la nouvelle identité de Kôlochô en prévision des prochaines ouvertures. Le restaurateur recrute en ce moment un adjoint restauration supplémentaire ainsi que des équipiers polyvalents. S’appuyant sur la « cuisine centrale » de la Rue Saint Melaine, de nouveaux points de vente de plus petites surfaces vont voir le jour sur Rennes dans les prochains mois, sous formes de kiosques tous fraîchement livrés le matin. « La conquête des villes de l’Ouest, sous le même format, à savoir un « vaisseau amiral » accompagné de kiosques de petites surfaces, commence par les villes de plus de 80 000 habitants (Nantes, Le Mans, Angers, …), indique-t-il. Outre des restaurants en propre, l’entreprise travaille déjà à son développement en Franchise pour la fin d’année 2021.

Le nouveau restaurant Kôlochô représente une surface de 85 m², dispose d’une trentaine de places assises en intérieur et d’une dizaine en terrasse. Son ouverture est programmée le 8 mai.

 


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