Sans fruits à coque ni protéines de lait. Sans oeufs, sans huile de palme, sans gluten, sans soja, sans sésame…. Sans aucune trace des 14 allergènes alimentaires majeurs reconnus par la direction générale de l’alimentation du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire. La pâte à tartiner Kâliner est consommable par tout le monde, y compris les personnes allergiques qui généralement sont privées de ces gourmandises pour raisons médicales voire vitales. « Si je mange une noix de cajou, je fais un œdème de Quincke ! », réagit Arnaud Durat, pâtissier de métier, qui a découvert subitement à l’âge de 26 ans, qu’il était allergique aux fruits à coque.
La recette d’un praliné sans fruits à coque
Eloigné de fait des batteries de cuisine traditionnelle, Arnaud Durat a alors adapté son métier, revisité ses ingrédients (matières premières bio et équitables exclusivement), cherché de nouveaux mélanges pour signer la recette d’un praliné bio sans fruits à coque, ni aucun autres allergènes majeurs, mais avec tout autant (sinon plus) d’onctuosité et de gourmandise qu’une pâte à tartiner classique. « J’ai trouvé dans la graine de sarrasin une texture et un croquant comparable à la noisette« , explique le pâtissier passionné. Et le tour fut joué jusqu’à combler et embarquer la société française des allergollogues lors de leur congrès annuel. « La pâte à tartiner Kâliner apporte une solution réconfortante. Nous sommes heureux de pouvoir, enfin, proposer une alternative sécurisée, et non plus une série d’interdictions, à la population allergique qui ne cesse et ne cessera de croître », se réjouit le Dr Julien Cottet, allergologue à Chartres et président du conseil de l’Ordre des médecins d’Eure-et-Loir.
Aujourd’hui, 25% de la population mondiale présente au moins une allergie majeure ; 50% le seront d’ici 2050 projette le corps médical. Kâliner répond à un marché grandissant, et souvent exclu. D’où l’adhésion que cette solution chocolatée remporte et l’évolution, déjà significative, de sa production.
Une ambition internationale
L’entreprise Kâliner a été créée il y a un an, à Lanester. Associé à Erwan le Roux, pâtissier, et Sébastien Chenoir, ancien directeur des achats dans l’agroalimentaire, Arnaud Durat s’est équipé d’une ligne industrielle montée sur-mesure. La petite unité industrielle produit jusqu’à 800 kg de pâte à tartiner par jour, soit 2000 pots, et diversifie déjà sa gamme avec des tablettes de chocolat fourrées, des bâtonnets croustillants… Des nouveautés viendront égayer les fêtes de Noël, de Pâques et autres.
La marque connaît un bel essor en France et en Europe. « Nous sommes distribués dans plusieurs chaines de magasins bio en France, en Belgique et en Espagne », précise Stéphane Chanoir, en charge du développement commercial. Les ambitions portent à l’international avec des marchés intéressés au Luxembourg, au Canada, « dans des pays où les adaptations nécessaires aux allergies sont considérées au plus haut point et très sérieusement« , souligne Arnaud Durat. Des secteurs spécifiques comme la restauration, l’hôtellerie, le tourisme maritime ont montré leur intérêt. La gourmandise de la recette fera le reste pour élargir le spectre des adeptes à l’ensemble des populations, allergiques ou non.
Pour cette année de lancement, l’entreprise Kâliner a réalisé 800 000 euros de chiffre d’affaires. L’équipe de direction, qui compose également l’effectif global de la jeune société, escompte atteindre les 2 millions d’euros d’ici 2025. A condition, entre autres, que le cours du cacao se stabilise pour ne plus rogner les marges de cette entreprise morbihannaise à fort potentiel.
