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Green sur mesure : le premier franchisé breton fait un carton

Véronique Maignant, le 10.07.2019

Olivier Macarez a ouvert Green sur mesure à Cesson-Sévigné près de Rennes, en novembre 2018. Un nouveau concept de restauration rapide où le client compose ses plats sur mesure à partir de produits frais. Premier franchisé sur l’Ouest, il sert jusqu’à 130 clients chaque midi. Ce succès pousse cet ancien acteur à envisager l’ouverture d’un second restaurant dont il rédigerait lui-même le scénario.

Le projet de restaurant d’Olivier Macarez démarre en 2017, année où il suit sa femme à Rennes.  Il tourne alors le dos à Paris et une carrière de comédien menée pendant 15 ans, principalement au théâtre, auprès d’acteurs de renom comme Edouard Baer, Audrey Tautou ou encore François Rollin. « Dès la fin de ma formation au cours Florent, j’ai intégré une compagnie de théâtre qui m’a amené à parcourir la France. J’ai ensuite enchaîné des castings pour des pubs et des séries avant de bifurquer, en 2012, dans la restauration. C’est un domaine qui m’a toujours attiré. » Il devient manager d’un bar à pâtes, un poste qu’il occupera pendant 5 ans.

 

Variété des plats

A son arrivée dans la capitale rennaise, il étudie pendant un an plusieurs franchises avant de s’arrêter sur Green sur mesure. « Ce qui m’a plu d’emblée, ce sont la variété des plats proposés et la fraîcheur des produits. Ça correspond à mes valeurs. On a beau être dans la restauration rapide, le bien-manger reste essentiel. Pour les desserts, j’ai passé un accord avec un boulanger local. »  Créée en 2013, la franchise ne compte pour l’heure que 11 restaurants en France. On y propose des salades, des pâtes chaudes et froides, des tartes salées, des sandwichs, des soupes chaudes, des gaspachos et desserts, le tout à composer sur-mesure à partir de produits frais. Olivier Macarez a investi 300 000 euros dans son affaire. L’emplacement négocié par le franchiseur est stratégique. « J’ai passé une journée sur le parking à mesurer le nombre de passages. Je suis au pied des sièges de Cap Gemini, B-Com, tout près de Technicolor en pleine Zac des Champs blancs à Cesson-Sévigné. Le midi ça bouge énormément ».

 

« Chaque midi, c’est comme un spectacle »

Pour boucler son business plan et obtenir ses financements, il s’est appuyé sur les conseils et le réseau de la CCI Ille-et-Vilaine. « J’ai également suivi le stage 5 jours pour entreprendre. Il m’a permis de mettre le doigt sur certains aspects que je ne maîtrisais pas. Ce fut une belle expérience. » Aujourd’hui, après 8 mois d’activité, Olivier Macarez dépasse de loin son budget prévisionnel. Au lieu des 60 à 70 clients estimés chaque midi, ils sont 130 à choisir Green sur mesure. Pour le seconder, il a recruté deux 2 salariés à 35H et un étudiant en renfort, pendant le rush. « J’aime le contact et le travail en équipe. Pour moi, chaque midi c’est comme un spectacle qu’on joue en équipe pendant deux heures et qui nécessite de préparer, en amont, les accessoires. » De fait, tous les matins, du lundi au vendredi l’acteur reconverti commence par préparer ses bases : pâtes, riz, quinoa, lentilles…ainsi que tous les ingrédients à ajouter, soit en tout une quarantaine de produits frais. « Je réfléchis aussi à mes sauces et à mes soupes. »

 

Un ticket moyen supérieur à 12 euros

Si la première formule démarre à 7,90 euros, c’est celle à 11,90 euros qui rencontre le plus vif succès (une base, 4 ingrédients, une sauce, une boisson et un dessert).  « Chaque franchisé fixe ses tarifs. Certaines banques ne m’ont d’ailleurs pas suivi, estimant que mon prévisionnel, basé sur un ticket moyen de 12 euros, était trop élevé. Au final, je le dépasse. » Le local de 104 m² ne dispose que de 42 places assises, mais 70% des ventes sont des plats emportés. La franchise a mis en place un système de carte de fidélité nominative. Chaque client peut ainsi créditer son compte de 30, 50 ou 100 euros, à lui de définir la somme. Selon le montant, il reçoit un bonus. « Par exemple pour 50 euros, le bonus s’élève à 5 euros. Ça permet de fidéliser les clients et se constituer une trésorerie ». Aujourd’hui Olivier Macarez a ainsi délivré 600 cartes de fidélité !

 

Victime du succès de certains de ses restaurants comme celui de Rennes, l’enseigne mise sur le multicanal, d'une part pour désengorger le flux via la mise en place de bornes de commande dans les établissements, et d'autre part pour développer davantage les livraisons aux clients. « Je réfléchis au click and collect mais ça demande une autre organisation. Cette première expérience est vraiment très positive. Je pense ouvrir un second restaurant en Bretagne et pourquoi pas créer, à cette occasion, mon propre concept. » Affaire à suivre…

Green sur mesure

CCI Ille-et-Vilaine: Passer de l'idée au projet 


L'évènement

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