« Mon père était meunier, installé en Mayenne. J’ai donc grandi dans cet univers de la boulangerie avec ses odeurs de pain et de farine. Très tôt, j’ai décidé d’en faire mon métier », raconte Paul Vallée, fondateur en 2021 de Vallée Torréfaction. Bac en poche, il intègre l’École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières (Ensmic ) à Surgères, en Charentes Maritime, où il décroche une licence en biochimie céréalière. Il complète sa formation en alternance chez Moulin Brochet à Martigné-Ferchaud (35) puis chez Aetic à Pornichet( 44), « une entreprise qui monte et démonte des moulins et développe en parallèle des process comme la micronisation , le turbo-séparateur …Des choses très techniques. A l’époque , on nous appelait les ferrailleurs de la meunerie. » Il y restera trois ans.
2021, création de Vallée Torréfaction
En 2016, Paul Vallée s’envole à Dakar, au Sénégal, dans le cadre d’un Volontariat International à l’Etranger (VIE) pour le compte de la société Eurogerm. De retour en France, il intègre MillBäker, concepteur et fabricant de solutions ingrédients pour les professionnels de la panification. « J’avais en charge le développement de tout le marché des boulangeries industrielles en France et en Europe. J’ai ouvert pour un peu plus de 2 millions d’euros de nouveaux comptes chez eux. » Les demandes sont variées et les produits parfois difficiles à trouver. « C’est comme ça que j’ai acheté mon premier torréfacteur en apportant moi-même la solution à un fournisseur en quête de farine de maïs torréfié au feu de bois. Il a été mon premier client.» En 2021, le meunier négocie son départ avec MillBäker et crée, dans la foulée, son entreprise, Vallée Torréfaction qu’il base dans un premier temps en Mayenne avant de s’installer à Bais, en Ille-et-Vilaine, dans un bâtiment de 500 m². Avec le soutien de la CCI Ille-et-Vilaine, il bénéficie d’une aide de 30 000 euros financée par la Région Bretagne via le dispositif Pass Invest TPE.
Des céréales sourcées en local
Créateur de céréales torréfiées pour les professionnels de la boulangerie, de la viennoiserie et de la pâtisserie, Paul Vallée torréfie des céréales uniquement au feu de bois (orge, blé, maïs, sarrazin, seigle), sourcées majoritairement en local. « Le maïs vient de Mayenne. C’est notre produit signature . On peut aussi le décliner en semoule de maïs grâce à un moulin à meule de pierre que j’ai moi-même remis en état. » Le maïs torréfié représente 70% de l’activité. Vient ensuite le sarrazin torréfié. « Cette céréale est aujourd’hui difficile à trouver en grande quantité . Le conventionnel vient d’Europe et le bio du local. Elle sert à la fabrication de pains spéciaux . » L’entrepreneur travaille beaucoup avec les meuniers mais aussi des fabricants de premix, des boulangeries industrielles. « On cherche du volume. »
Des substituts au chocolat et au café plus écolo
Certaines céréales comme l’orge sont déclinées en trois torréfactions : crème, caramel et chocolat. Plus récemment, en 2024, Paul Vallée a mis au point une poudre au goût proche de celui du chocolat. Le Choco Malt Replacer. Associant malt et drèches, des résidus issus de l’orge en brasserie, il constitue un substitut de cacao primé au dernier Sirha en 2025 . Il intéresse les industriels de l’agroalimentaire confrontées aux fortes variations des cours du cacao. « Le démarrage a été très bon. Depuis, on développe deux autres alternatives avec d’autres produits recyclés dont l’écorce de cacao. J’ai une petite expertise sur le sujet, acquise notamment lors de mon séjour à Dakar. » Paul Vallée s’intéresse aussi à des alternatives au café pour un développement en marque blanche, à base d’orge, de lupin ou d’épeautre malté torréfié. « C’est un de nos objectifs : se spécialiser dans toutes ces alternatives au chocolat et café et ainsi réduire l’empreinte carbone. » En effet, la production de chocolat est très impactante pour la planète, tant dans la production de cacao, gourmande en eau et responsable de la déforestation massive dans certains pays, dont la Côte d’Ivoire (1 er producteur mondial), que dans la transformation du chocolat, fortement émissive de gaz à effet de serre.
En 2027, une production multipliée par trois
L’entrepreneur qui compte deux salariés, bientôt trois, mise également sur la prestation. « Certains réseaux spécialisés, notamment dans le bio, préfèrent torréfier à façon. Ils nous fournissent la matière première et leur cahier des charges. Pour nous, c’est une avance de trésorerie en moins.» Ce travail à façon représente entre 15% et 20% de l’activité. En 2026 , le chiffre d’affaires devrait doubler par rapport à 2025 et se rapprocher du million d’euros. « Une croissance aussi rapide est parfois difficile à absorber pour une petite boîte comme la nôtre. On ne vit pas sur des levées de fonds, il faut gérer sa trésorerie à l’euro près. » L’entreprise travaille avec une cinquantaine de clients récurrents et produit 1 tonne de produit fabriquée par jour soit environ 250 tonnes par an. « Cette année, nous aurions dû passer à 3 tonnes/jour avec un nouveau torréfacteur industriel dans lequel j’ai investi 200 000 €. J’ai été obligé de repousser le projet à 2027. Le torréfacteur qui nous a été livré n’a jamais fonctionné. Je me suis fait remboursé et j’en ai commandé un autre, en Italie. Ça a été un moment difficile mais on est toujours là et on est rentable ! On a la chance d’opérer sur un secteur, la boulangerie viennoiserie, qui se développe encore.»
En parallèle, Paul Vallée a démarré l’installation, dans son atelier, d’un nouveau moulin. L’objectif est de transformer sur place les céréales torréfiées en farine. « Aujourd’hui on sous-traite cette prestation. L’idée est de gagner en agilité et en flexibilité et répondre aux attentes des clients qui veulent leurs commandes de plus en plus rapidement.» Avec l’arrivée prochaine du nouveau torréfacteur et les perspectives de croissance, « plus d’un million d’euros en 2027 », l’entreprise pourrait se retrouver rapidement à l’étroit dans son atelier de 500 m². C’est pourquoi un projet de déménagement est aussi à l’étude, à l’horizon 2028.
