C'est le nouvel écrin breizhilien de l'entreprise finistérienne La Chocolaterie, constitué d'un atelier "haute-couture" et d'espaces ouverts au public. La Manufacture a ouvert à Saint-Thonan (29), un espace singulier qui mêle production artisanale, commercialisation et ateliers pédagogiques. Un concept annoncé comme unique en Europe, qui rassemble toute la chaîne du chocolat : de la production des cabosses de cacao jusqu'à la fabrication des gourmandises chocolatées les plus fines, en passant par la torréfaction des fèves.
C’est comme une boite de bons chocolats, un bel écrin qui enferme une pluralité de saveurs et de gourmandises. La Manufacture a ouvert ses portes à Saint-Thonan (29) : 3000 m² dédiés à la fabrication, l’explication et la dégustation des produits chocolatés qui y sont pensés, élaborés, créés. Chocolatier depuis plus de dix ans, Olivier Bordais vient d’inaugurer ce nouveau bâtiment, entièrement écoconçu et facilement identifiable avec son bardage bleu, la couleur caractéristique de La Chocolaterie. A l’intérieur, on y retrouve un laboratoire de 800 m2 dédié à la torréfaction du cacao et à la production de gourmandises chocolatées, mais aussi une boutique, un restaurant, un salon de thé, des ateliers pour des cours de cuisine, un circuit pour les visites pédagogiques, des bureaux administratifs et un espace séminaire pour accueillir les entreprises. Et au cœur du bâtiment, comme pour rallier ces espaces éclectiques, une serre tropicale de 200 m2 laisse pousser cacaoyers (dont un produit des fèves), café, vanille, açaï, orchidée du Brésil et même quelques grenouilles endémiques. « La Manufacture, c’est le nouveau « tiers-lieu » de La Chocolaterie ; un espace unique en France et singulier en Europe, entièrement dédié au cacao et au chocolat », définit Olivier Bordais.
De la production de cacao à la fabrication de chocolats
Le concept de La Chocolaterie se définit en deux temps et deux continents. En 2011, Olivier Bordais achetait une ferme au Brésil, la ferme Ouro verde nichée dans la forêt Mata Atlantica, pour y produire du cacao. « À notre arrivée en 2011, les terres avaient été déforestées. Nous avons établi un programme de reforestation. Plus de 150 000 arbres ont été replantés, dans le respect d’un modèle d’agriculture raisonnée. Aujourd’hui, c’est aussi cela qui fait notre différence. Nous sommes moins de dix en Europe et moins de cinq en France à posséder une ferme et produire du chocolat« , souligne l’entrepreneur finistérien.
En parallèle, il installait ses ateliers de torréfaction à Landernau, dans le Finistère, afin de maîtriser la chaine complète de fabrication et de travailler la fève, de l’arbre au chocolat. La production sortie des ateliers de fabrication bretons est ainsi passée de 600 kg de chocolats fins la première année, à 60 tonnes en 2022. « Nous utilisons notre production issue de la ferme Ouro Verde, mais aussi une sélection de fèves venues du monde entier (Venezuela, Madagascar, Équateur, Mexique, Tanzanie, Pérou) afin d’offrir une palette aromatique complète aux amateurs de la petite boîte bleue, qui a fait la réputation de La Chocolaterie. »
Produire un chocolat d’excellence
Lors de la visite de ce nouvel écrin, Olivier Bordais l’avoue : « mon objectif n’est pas de devenir le plus gros, mais je l’espère l’un des meilleurs. » Pour cela, il s’est entouré de professionnels passionnés et aguerris : David Pujol, qui a pris la direction de la ferme au Brésil, « un véritable orfèvre de l’or vert » qui cultive 30 000 pieds de cacao et 95 000 pieds de café ; et puis Anthony Placier, directeur de l’atelier de Saint-Thonan, où travaille 50 personnes, et Sébastien Le Corre responsable de la production d’excellence qui est visée.
Côté distribution, La Chocolaterie dispose de neuf points de vente répartis à Brest, Saint-Thonan, Morlaix, Quimper, Rennes, Paris, Asnières, Quéven et le dernier ouvert Concarneau. « Nous travaillons également beaucoup avec les entreprises, pour les opérations cadeaux. 30% de notre chiffre d’affaires est réalisé en B to B, 5% via notre boutique en ligne », détaille le dirigeant très engagé dans la réduction de l’impact de son entreprise. Au bâtiment HQE, Olivier Bordais mène une politique RSE pragmatique avec la suppression du plastique, la récupération des eaux de pluie, des déchets verts et la production de compost. « L’entreprise est sur la (bonne) voie pour devenir une entreprise à mission, d’ici 2024. »
