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S’adapter d’une crise à l’autre   Haméon cuisine les produits tripiers depuis plus de 30 ans

Bretagne économique, le 30.03.2010

Depuis leur création en 1978, les établissements Haméon connaissent un développement quasi constant de leur activité. Désormais classés deuxième au niveau national dans leur domaine, ils affrontent la crise économique avec une relative sérénité, mettant en œuvre les ajustements nécessaires. Il est vrai que ce n’est pas la première crise qu’ils affrontent.
Discrètement installés au fond de la zone industrielle de Saint-Brieuc, près de l’ancien emplacement des abattoirs municipaux où est née l’entreprise familiale, les établissements Haméon ont démarré par la commercialisation de tripes cuisinées et se sont rapidement octroyé une assise nationale. « Il faut savoir qu’il y a peu d’intervenants significatifs sur ce marché, indique Frédéric Haméon, président du directoire. Nous sommes moins d’une dizaine, sachant que les trois premiers représentent 70% des volumes du marché français et se battent dans un mouchoir de poche en termes de volumes .»

Défendre un produit délicat à tous égards
_ Aujourd’hui, Haméon produit 2 800 tonnes par an, tous produits confondus. Car les tripes ont été complétées par de nouvelles gammes. Distribuées à près de 60% dans les GMS, elles présentent de sérieux défis qu’il a fallu relever. « Difficulté majeure, la tripe est un produit saisonnier, se consommant essentiellement d’octobre à mars, poursuit Frédéric Haméon. Nous avons dû trouver une activité complémentaire avec la saucisserie qui présente l’avantage de garder les mêmes interlocuteurs en termes de clientèle et de fournisseurs. Mais il y a eu la crise de la vache folle. Ne sachant si nos produits garderaient l’autorisation de mise sur le marché, nous avons développé des produits à base de porc. Il y a eu un fort ralentissement des ventes, mais pas d’interdiction de mise sur le marché. Du coup, cela nous a fait un complément de gamme intéressant ». Ainsi, dans les 19 marmites de 1 500 litres mijotent pieds de porcs, museaux, poitrine, merguez, bœuf cuit et autres plats cuisinés. Mais cette crise a détourné de nombreux consommateurs des produits tripiers qui ont terriblement souffert en termes d’image. Ils étaient d’ailleurs déjà difficiles à proposer aux jeunes consommateurs ou à ceux, nombreux, peu habitués à ce type de cuisine. Si une campagne de communication lancée par le syndicat interprofessionnel auprès des restaurants et de la presse féminine a relancé les ventes, les volumes ne sont jamais revenus au niveau d’avant cette crise.

Vers une concentration des opérateurs
_ « La crise économique que nous vivons aujourd’hui nous épargne relativement, comme tout le secteur agro-alimentaire, remarque Frédéric Haméon. Notre activité reste stable, avec 8,6 millions d’euros de chiffre d’affaires, mais on constate que les consommateurs privilégient désormais les promotions. En outre, depuis juin dernier, on constate des variations des ventes considérables, pouvant aller de 20% d’une semaine sur l’autre. Cela oblige à travailler dans l’urgence et on passe régulièrement du sur-stockage à la rupture. » Ses axes de croissance sont clairs : mettre en œuvre des opérations promotionnelles plus courtes mais plus fortes ; continuer de miser sur la qualité (les tripes cuisent pendant 15 à 20h au bain-marie) ; travailler sur des gains d’économies internes afin de maintenir une stabilité tarifaire ; développer la vente aux industriels (12% du CA). « Ces derniers, comme le groupe Stalaven, connaissent des développements importants. Forcément, nous nous raccrochons aux wagons qui avancent d’autant qu’avec eux les délais sont plus confortables, les commandes importantes (2 ou 3 tonnes). Cela rééquilibrera les flux de l’activité de l’entreprise. » Et pourquoi pas l’export ? La réponse est nette : « La tripe cuisinée est un produit franco-français. Les pays du bassin méditerranéen en consomment aussi mais l’achètent crue, les pays de l’Est également, mais la consomment sous forme de soupe. De toutes façons, c’est un produit vendu peu cher, qui supporterait mal tout coût d’export supplémentaire .»
En France, selon l’entrepreneur, la consommation n’a aucune chance de progresser et certains opérateurs de la filière vont cesser l’activité triperie. « Dès lors le gâteau ne grossira pas, mais les parts du gâteau, oui ».

Véronique Rolland
- N° 198 février mars 2010

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