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Terre d'embruns Fabrice Berrou
Simon Cohen
Fabrice Berrou, fondateur et co-dirigeant de Terre d'embruns, dans le premier magasin créé, au Moulin-Blanc. Une seconde adresse a ouvert en centre-ville de Brest.

Agroalimentaire : depuis Brest, Terre d'embruns régale les professionnels avec ses desserts

Julie Menez, le 08.01.2019

La recette de Terre d'embruns, producteur de desserts gourmands texturés ? L'alliance de l'industriel et de l'artisanal. Depuis le Finistère, où sont établis le site de production et deux magasins et salons de thé, l'entreprise élabore des douceurs distribuées partout dans le monde. Prochain défi ? Entrer dans l'industrie du futur en conservant sa patte : un savoir-faire pâtissier exécuté à la main.

Au départ spécialisée dans le kouign amann, la biscuiterie finistérienne s'est inspirée du dessert breton pour mettre au point et breveter le feuilletage Cara. Une petite bombe gustative, parfait support pour de nombreux desserts et déclinaisons qui a permis à Terre d'embruns de se faire connaître largement. D'ici quelques jours, c'est une nouvelle ambassadrice qui va porter les couleurs de l'entreprise bretonne : la Fabuleuse tarte aux pommes

 "Le futur se fera dans la tarterie. Nous lançons officiellement au Sirha (du 26 au 30 janvier), la Fabuleuse tarte aux pommes. Nous avons réintégré la transformation de la pomme pour une cuisson sous-vide dans un mélange beurre-sucre", dévoile Fabrice Berrou, fondateur de l'entreprise en 2007 et co-dirigeant, avec Laurent Jolivet. Le tout sur le feuilletage signature de Terre d'embruns.

L'entreprise finistérienne alimente principalement les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie. Pour 70 % d'entre eux, il s'agit de clients chaînés auxquels Terre d'embruns livre des produits à façon ou avec lesquels elle met au point des produits en co-construction, "selon une approche partenariale. Trois personnes sont dédiées à la R&D", précise Fabrice Berrou. Les 30 % restants sont des indépendants (atteints au travers de distributeurs ou de grossistes).

Un essor régulier à l'international

Terre d'embruns réalise à l'export 10 % de son chiffre d'affaires total, qui avoisine les 3M€. La part de l'international enregistre une croissance de 35 % à 40 %. Bien identifiée aux Etats-Unis (où elle fournit notamment Le Chic Pâtissier) et en Europe, l'entreprise finistérienne se tourne à présent vers la Russie. En plus de sa présence régulière sur des salons internationaux, Terre d'embruns a choisi d'être accompagnée par Bretagne Commerce International (dont Fabrice Berrou est membre du directoire) pour atteindre ses objectifs de développement. 

En pratique, cet accompagnement personnalisé fourni par BCI a reposé sur un diagnostic, une évaluation des ressources et un plan d'actions. "Nous avons obtenu de très bons résultats. Sur la Belgique, par exemple, nous avons triplé le chiffre d'affaires prévu."

Terre d'embruns s'offre une nouvelle vitrine en centre-ville de Brest

Les douceurs de Terre d'embruns sont aussi accessibles pour le grand public, au travers d'une boutique en ligne et deux magasins à Brest. Le premier au Moulin-Blanc, juxtaposé à l'usine de production, et le second (ouvert depuis l'automne), en plein centre-ville. Cette seconde adresse améliore encore la visibilité de l'enseigne. Les premières semaines d'activité sont très prometteuses.

En plus de la partie salon de thé, ces adresses d'une capacité de 40 places chacune proposent de la petite restauration : soit des bocaux soit des tartes réalisées sur place et dont la confection est visible depuis la salle. Une vraie mise en scène des valeurs de Terre d'embruns : "Innovation, sincérité et gourmandise".

Entrer dans l'industrie agroalimentaire du futur

Pour toujours aller plus loin dans l'innovation, Fabrice Berrou a récemment candidaté au dispositif Performance IAA. Ce programme vise à faire entrer les entreprises de l'agroalimentaire dans l'industrie du futur. C'est l'un des prochains défis que veut relever Terre d'embruns : automatiser ce qui peut l'être pour se concentrer sur le savoir-faire artisanal pâtissier.

"La main de l'homme reste omniprésente et indispensable", estime Fabrice Berrou. 450 tonnes de produits sortent chaque année de l'usine du Moulin-Blanc et le site a une capacité de production supérieure de 30%. "Nous allons travailler sur les process afin de conserver le savoir-faire de nos pâtissiers car il y a des tâches très manuelles", insiste le dirigeant, qui dit vouloir encore renforcer la cohésion des équipes dans un projet humain.

Il a d'ailleurs choisi de rédiger un mémoire sur la gouvernance dans le cadre d'un master 2 Administration des entreprises (qu'il vient d'obtenir) et encourage dans l'atelier (18 personnes) une organisation en groupes de travail, "sur un mode sociocratique".

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