Repris en janvier 2019, l’ancien hôtel-restaurant Le Madison situé près de Vitré en Ille-et-Vilaine, a été entièrement repensé. Son nouveau propriétaire, le chef cuisinier Anthony Fouchet, s’est appuyé sur une démarche design originale pour imaginer un nouveau concept de restauration. Exit Le Madison place au Patio et à son Brit-hôtel, un lieu convivial qui sent bon la Bretagne. Ouverture : début juillet.
Anthony Fouchet n’en est pas à sa première affaire. Chef cuisinier, il acquiert en 1998, le restaurant le Pichet à Vitré qu’il revendra 13 ans plus tard. A partir de 2001 l’histoire s’accélère. Il reprend le Petit Bouchon, puis en 2007, le Trempe-Sec, une salle de 180 places pour mariages et séminaires. En 2015, il met la main sur l’auberge de Montigné, un restaurant qu’il rebaptise A’ Table. Ces trois établissements sont situés à Vitré ou dans un rayon proche. « Ici, on me connaît indique le dirigeant. Pas plus tard que la semaine dernière, une de mes clientes m’a demandé une table, pour 40 personnes : « je te laisse choisir le restaurant » m’a-t-elle dit. Quand on arrive à ce niveau de confiance, j’estime que le boulot n’est pas trop mal fait »
Le Patio, une 4ème affaire
Entrepreneur dans l’âme, Anthony Fouchet marche au coup de cœur. C’est exactement ce qui s’est passé avec Le Madison. En vente depuis cinq ans, cet hôtel-restaurant ne trouvait pas de repreneur. « Il faut dire que l’ampleur des travaux à réaliser avait de quoi effrayer les plus volontaires ». Anthony Fouchet, lui, ne recule pas. Il mesure aussi tout le potentiel que lui offre l’établissement : une situation stratégique sur l’axe Rennes-Paris et la possibilité de satisfaire la demande d’hébergements à l’occasion des mariages et des séminaires. C’est ainsi qu’en janvier 2019, il acquiert sa 4ème affaire avec le soutien financier d’un associé. Le projet de transformation démarre dès début 2019.
Une approche design
« Je me suis rapproché de Gaëlle Pambour, conseillère entreprise à la CCI Ille-et-Vilaine. Nous nous connaissons depuis longtemps et elle m’apporte régulièrement des conseils et services. Dans le cas présent, elle m’a informé sur les différents aspects du marché de l’hôtellerie et ses principaux acteurs. Pour moi, c’est un nouveau monde. Elle m’a aussi aiguillé vers Laure Briantais, conseillère Innovation à la CCI Bretagne. Son approche par le design pour aboutir à une offre touristique innovante, tenant compte des besoins du client, de l’environnement et de la situation géographique m’a très vite séduit. J’ai détaché trois salariés pour co-construire ce projet ». Un représentant de Vitré Communauté et de l’agence de communication en charge de trouver le nouveau nom se sont joints au groupe de travail.
Emergence d’un nouveau concept
Toute l’équipe a cogité six jours durant, selon une méthode de travail éprouvée, basée sur le design thinking. Un des objectifs était d’aboutir à un concept de restauration en rupture avec ceux déjà proposés par Anthony Fouchet à travers ses autres établissements. « En fait, on a pris le problème à l’envers, poursuit le gérant. On est parti du client et du principe que le projet devait s’adapter à ses attentes. Cette approche a constitué notre fil conducteur : nous avons checké tous les points de A à Z, de la décoration intérieure, aux menus, en passant par la disposition de la cuisine ».
30 chambres entièrement rénovées
Au final, le restaurant présente un caractère très végétal où la transparence est de mise. « C’est le côté patio ». L’hôtel de 30 chambres a été entièrement refait avec un prix attractif. « Il faut penser que c’est une clientèle de passage qui n’utilise pas longtemps les services de sa chambre ». Pour les mariages, une navette entre l’hôtel et le Trempe-sec sera mise à disposition gratuitement des invités. Anthony Fouchet a choisi l’enseigne et la plateforme de réservation Brit Hotel : « c’est un Breton, autant jouer la carte du local ». Côté restaurant, la lumière est partout. La cuisine est ouverte sur la salle de restaurant pour que l’échange entre les clients et les cuisiniers soit permanent. « Nous avons 120 places assises. Le concept est le suivant : on cuisine dans la salle et on mange dans la cuisine. Tout le monde doit se sentir comme à la maison ». La carte proposera un menu du jour plat dessert à partir de 15 euros. Il faut satisfaire à la fois une clientèle d’affaires, le Patio étant situé à proximité d’une zone d’activité et une clientèle touristique.
Recrutements en cours
« Les travaux touchent à leur fin », précise le chef d’entreprise. Il a beaucoup investi dans ce projet et espère bien tenir les délais qu’il s’est fixés, à savoir une ouverture début juillet. Les recrutements sont en cours. L’effectif de 10 personnes va passer à une vingtaine. « Avec l’activité hôtelière, je suis obligé de mettre en place deux équipes. Je peux me le permettre car mes collaborateurs sont super impliqués et habitués à permuter d’un restaurant à l’autre. Certains me suivent depuis 10 ans et sans eux, tout ceci, ne serait pas possible. Avec le Patio, je prépare les 15 prochaines années. Il ne faut jamais vendre un établissement sur le déclin ou par contrainte. J’ai pour principe de toujours vouloir garder le choix ». Parole de chef d’entreprise !
CCI Ille-et VIlaine : offre de services aux entreprises de tourisme et CHR
