Dans la lignée des Etats Généraux de l’Alimentation, le CHU de Rennes fait évoluer son offre alimentaire. Depuis janvier dernier son panier d’achat est constitué à 42% de produits issus du grand ouest (<250 km) et à 35 % du bassin rennais et ses alentours (<150 km). AOC, label rouge, produit bretons fermiers et artisanaux sont désormais privilégiées.
Pendant plus de 14 ans, le service restauration du CHU de Rennes a confié ses achats et approvisionnements en denrées alimentaires à des prestataires de service (Sodexo, Medirest Compass). » Aujourd’hui, convaincus que l’alimentation fait partie du soin, et soucieux de proposer des préparations culinaires de qualité aux patients comme au personnel du CHU, nous avons souhaité réinternaliser ces achats au profit de produits frais, de saison, issus de circuits courts et qualitatifs en nous adressant directement aux fournisseurs et exploitants agricoles locaux » précise Anne Gerbeau, responsable du département de la logistique et de l’hôtellerie au CHU de Rennes.
Réorganisation complète du service restauration
Une décision qui s’inscrit dans le cadre d’une démarche d’ancrage territorial et de circuits courts, mais plus encore qui répond attentes des consommateurs en termes de qualités nutritionnelles, environnementales ; l’économie circulaire, lutte contre le gaspillage alimentaire, juste rémunération des agriculteurs…« Cette réinternalisation a nécessité plusieurs mois de travail », explique François Michel, responsable du service restauration . Nous avons tout d’abord réalisé un benchmark au niveau national, régional et local ; puis nous avons sollicité de nombreux acteurs locaux (Chambres d’Agriculture, Centre Culinaire Contemporain, agriculteurs et entreprises bretonnes…) afin de mesurer l’ensemble de contraintes inhérentes à la mise en œuvre de cette nouvelle procédure ». S’en sont suivis l’adaptation des logiciels de gestion des approvisionnements de la cuisine centrale, le processus de sélection des produits par un groupe pluriprofessionnel, le recalibrage des missions et enfin, le renforcement de l’équipe restauration avec le recrutement de deux magasiniers, d’une assistante et d’un gestionnaire achat.
AOC, label rouge, produit bretons fermiers et artisanaux…
Le résultat ? Un panier d’achat constitué, depuis janvier, à 42% de produits issus du grand ouest (<250 km) et à 35 % du bassin rennais et ses alentours (<150 km). Trente fournisseurs, pour un total de 818 références ont ainsi été sélectionnés. Les viandes bovines et porcines sont exclusivement françaises « VBF » « VPF » et le poulet désormais « label rouge » de Bretagne « Argoat » Le poisson frais provient des Criées et mareyeurs d’Ille et vilaine. Les yaourts natures sont morbihannais, fermiers artisanaux «Ker Ronan » (250 000 yaourts natures/an), le lait utilisé pour les recettes est issu du « GAEC Beaugendre » situé sur le département le beurre demi-sel et les légumes surgelés produits par « Paysan Breton » Les crêpes, galettes et pâtisseries sont bretonnes « Galettes Bertel » et « Berrou ». Le petit pain est « rustique », réalisé par un boulanger de Noyal-sur-Seiche « Boulangerie d’Armor ».
Les légumes et fruits de saison sont français et même de circuits ultra-court
Les légumes et fruits de saison sont français et même de circuits ultra-court, tomates« Solarenn » et pommes « Les Vergers de l’Eclosel ». Afin de proposer des fruits mûrs toute l’année, le CHU de Rennes a également placé la barre très haut : les fournisseurs doivent respecter un calendrier de saisonnalité, ainsi aucun fruit n’est accepté s’il n’est pas mûr à point. Le taux de sucre et la texture des fruits sont contrôlés systématiquement à chaque réception, les produits sont ensuite nettoyés à l’eau claire avant d’être utilisés en cuisine. Sodas Breizh cola, biscuits Ker Cadelac, cafés Richard… sont autant de marques régionales connues du grand public, également présentes parmi les produits d’épicerie. Le « Bio », ne représente aujourd’hui que 1 % du panier achat, la filière « Bio » locale n’étant pas aujourd’hui en capacité de fournir les volumes nécessaires pour sécuriser les approvisionnements du CHU.
